Консерванты в пищевой промышленности-стр.85

Рыбопродукты. Нитраты добавляют к анчоусам, но не как антимикробное средство, а из-за их окрашивающего действия.

Нитриты

§1

Синонимы

Немецкий: Nitrite.

Английский: nitrites.

Французский: nitrites.

Итальянский: nitriti.

Испанский: nitritos.

§2

Историческая справка

В консервировании пищевых продуктов много веков использовалась селитра 111, но только в 1899 году стало известно, что действующим агентом служит не она сама, а нитрит, образующийся из неё микробиологическим путём |2|. Так как превращение нитратов в нитриты происходит обычно неконтролируемо, то теперь всё чаще предпочитают использовать сами нитриты. Сначала их применяли в чистом виде, но в настоящее время в большинстве стран - только в смеси с поваренной солью, часто в соотношениях, устанавливаемых законодательно. Вследствие токсичности нитрита и образующихся из него нитрозаминов его применение в консервировании пищевых продуктов подвергается критике |3).

§3 Товарные формы

Для пищевых продуктов применяется лишь нитрит натрия. Во многих странах для безопасности и упрощения дозировки он поставляется в смеси с поваренной солью (так называемая нитритная соль). Сохранность и точность состава таких смесей в целом хорошие |4|.

§4 Свойства

Нитрит натрия NaN02 представляет собой бесцветные или слегка желтоватые гигроскопичные кристаллы, плавящиеся при температуре 306°C4S. Он очень легко растворяется в воде и плохо в спирте 15J.

§5 Аналитические сведения

Для качественного и количественного определения нитритов водный экстракт из исследуемого продукта питания обрабатывают сульфаниловой кислотой; с последней содержащиеся в экстракте нитриты образуют диазосоединение, которое сочетается с а-нафтиламином в розовый азокраситель, определяемый колориметрически 161. Для количественного определения можно применять также реакцию с л<-фенилендиамином |6|. Количественно нитриты определяют и с помощью ионной хроматографии |7-9|. Содержание нитрита в нитритной соли можно определить цериметрически или спектрофотометрически [ 101. Основой методики, принятой в качестве стандарта в Германии, служит перманганатометрия. Другой стандартизованный способ обнаружения нитритов в пищевых продуктах опубликован Американской ассоциацией химиков-аналитиков |11|.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.123

Одним из путей воздействия питания на метаболизм и утилизацию токсических веществ является влияние пищи на активность системы оксидаз, которые содержатся в клетках печени, кишечника, почек и других органов, обеспечивающих окисление ксенобиотиков (чужеродных веществ). Наиболее выражено защитное, профилактическое влияние белков и аминокислот при токсическом действии органических цианидов, хлористого метила, четыреххлористого углерода, нитробензола, органических соединений, мышьяка, селена, свинца и других веществ.