Консерванты в пищевой промышленности-стр.84

V!

§10 Области применения

Молочные продукты. При изготовлении мелких сыров нитраты натрия или калия в концентрации 0,01-0,02% добавляют к молоку для замедления вспучивания. Более высокие концентрации нежелательны, так как они могут вызывать изменение окраски сыра. Нитраты при этом действует не сами - в сыре из них более или менее быстро (в зависимости от температуры созревания) образуются нитриты |8|. Нитриты тормозят нежелательное брожение, вызываемое бактериями рода Clostridium, рода Coli или маслянокислыми бактериями; в готовом сыре они не обнаруживаются [8]. Для борьбы с поздним вспучиванием эмментальско-го сыра нитраты менее пригодны, так как могут замедлять развитие полезных пропионовокислых бактерий.

Мясопродукты, В мясопродуктах нитраты под действием бактерий превращаются в нитриты. Последние проявляют антимикробную активность, а также способствуют возникновению характерной окраски и специфического аромата. Антимикробное действие самих нитратов незначительно |9|. Фактически (при концентрациях нитратов, используемых на практике) консервирующим агентом являются образовавшиеся нитриты |10|. Недостаток такого самопроизвольного превращения заключается в том, что оно происходит неконтролируемо.

Нитраты могут использоваться в сухом виде или в виде раствора. При сухом посоле мясо натирают смесью, состоящей из селитры, поваренной соли и сахара. Обработанные куски мяса помещают в чан под гнёт. Поваренная соль (за счёт осмоса) вытягивает из мяса часть тканевой жидкости. Образующийся при этом рассол (тузлук) покрывает мясо. Сухой посол часто дополняют мокрым.

При мокром посоле мясо помещают в рассол, состоящий из селитры, поваренной соли и сахара, при температуре от +6 до +8°С; более высокая температура благоприятствует размножению вредных микроорганизмов.

Другие материалы

Условия и сроки транспортирования и хранения пастильных изделий

Транспортируют пастильные изделия всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие грузы, а также транспортировать пастильные изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

При перевозке, погрузке и выгрузке продукцию следует предохранять от атмосферных осадков.

Хранят пастильные изделия в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ±5 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускается хранить пастильные изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хранения пастильных изделий при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие: зефира и клеевой пастилы, зефира в шоколаде - 1 месяц; заварной пастилы в шоколаде, вырабатываемой на автоматизированной линии фирмы «ЛЕШ» - 3 месяца; зефира «Бананы» - 14 дней.