Консерванты в пищевой промышленности-стр.83

Эпидемиологическая связь между добавлением нитратов и появлением раковых заболеваний, по современным данным, отсутствует. Опровергающие этот факт работы авторов из Китая, Чили, Японии и Колумбии не учитывают некоторые существенные для здоровья факторы, например нехватку витамина С |7|.

Биохимическое поведение. Нитраты могут превращаться в нитриты в ходе ферментативных процессов или под действием микроорганизмов. Это восстановление протекает в значительной степени бесконтрольно. Оно может идти самопроизвольно в продуктах питания и в пищеварительном тракте человека. У взрослых превращение нитратов в нитриты происходит в кишечнике, у грудных детей - уже в желудке или двенадцатиперстной кишке; там нитриты очень легко всасываются, поэтому для грудных детей нитраты особенно токсичны. Таким образом, сами нитраты относительно безопасны, но в организме они могут превращаться в нитриты, которые значительно опаснее, поскольку могут вступать в реакцию нитрозирования с образованием нитрозаминов.

§8

Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

Нитрат натрия (а иногда и калия) разрешён во многих странах в качестве пищевой добавки к определённым сортам сыра, а также мясо- и рыбопродуктов. В некоторых государствах от применения нитратов в мясопродуктах отказываются из-за их неконтролируемого превращения в нитриты и предпочитают разрешать исключительно нитриты47.

§9

Действие на микроорганизмы

Антимикробное действие нитратов направлено исключительно против анаэробных бактерий; развитию аэробных они, скорее, способствуют. Некоторые микроорганизмы могут использовать нитраты как источник азота. От нитратов в тех концентрациях, в которых они обычно добавляются в пищевые продукты, вряд ли можно ожидать тормозящего действия на бактерии. Как антимикробное средство нитраты действуют в основном в виде нитритов, образующихся из них в пищевом продукте.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.242

Использование протравленных семян позволяет защитить всходы несколько первых дней от возбудителей некоторых бактериальных и грибных болезней. В качестве протравителя семян томата обычно используют фунгицид тирам. Если же семена протравлены биологическими средствами, то жизнеспособные споры длительное время будут сопутствовать растущим корням, защищая их выделяемыми антибиотиками и конкурируя с патогенной микробиотой. Из биологических средств для протравливания предпочтительно использовать препараты на основе бактерий Pseudomonas и Bacillus.