Хотя в настоящее время и выяснилось, что главную роль в приготовлении мясопродуктов играет не селитра, а образующийся из неё нитрит, она до настоящего времени не потеряла своего значения (прежде всего, при обработке крупных кусков мяса). Однако от её применения для консервирования пищевых продуктов отказываются всё чаще.
Нитраты натрия или калия поставляются в чистом виде (натриевая или калиевая селитра) или в смеси с поваренной солью и другими веществами.
§4
Свойства Селитра (и натриевая и калиевая) представляет собой белый кристаллический порошок; натриевая селитра гигроскопична. Нитрат натрия NaNO, имеет температуру плавления 31ГС, нитрат калия KNO, - 337°С. В 100 г воды при комнатной температуре растворяется около 90 г NaNO, и 37 г KNO,. В спирте оба нитрата растворимы очень мало.
При качественном и количественном анализе следует учитывать, что в большинстве случаев нитриты мешают определению нитратов. Нитриты удаляют, действуя подкисленным раствором мочевины или амидосульфокислотой. Классические цветные реакции обычно основаны на восстановлении нитрата до нитрита и взаимодействии последнего с сульфаниловой кислотой или а-нафтилами-ном. Нитраты и нитриты можно быстро идентифицировать и количественно определить с помощью ионной хроматографии |2|.
Нитрат натрия приготовляют пропусканием нитрозного газа (получаемого окислением аммиака) через раствор едкого натра или соды. Нитрат калия образуется при взаимодействии карбоната или гидроксида калия с азотной кислотой либо из хлорида калия и азотной кислоты в присутствии кислорода45.
