Консерванты в пищевой промышленности-стр.74

На рис. 6 представлены сравнительные данные по росту вредных бактерий на свином мясе в атмосфере воздуха и углекислого газа при различных температурах 191. Использование атмосферы с высоким содержанием углекислого газа представляет интерес прежде всего для пищевых продуктов с низкой активностью воды.

Углекислый газ не убивает микроорганизмы (во всяком случае за короткое время), а только замедляет их развитие. Он удерживает микроорганизмы в латентной фазе; в этом состоянии они не размножаются, но ферментативные процессы в них отчасти протекают. Быстрая гибель микроорганизмов наблюдается лишь при высоком давлении двуокиси углерода, обычно в сочетании с низкими температурами. Эти технологии применяют в пищевой промышленности при бункерном хранении муки, чая, пряностей. Создают давление 10-30 атм в течение 30-240 минут; при нормальном давлении (и концентрации углекислого газа свыше 60%) для уничтожения микроорганизмов требуется 10-20 дней 110(. Очень высокое давление (несколько тысяч атмосфер) пригодно также для дезинсекции (уничтожения насекомых) в рисе или другом сырье; недавно описаны способы дезинсекции с использованием меньшего давления и требующие меньших затрат 1111.

Рис. 6. Рост бактерий на спином мясс (зависимость времени достижения обсемспешюети К^КОЕ/см2 от температуры и воздушной атмосфере и н углекислом газе)

Очень высокое давление применяется и для инактивации пектинэстераз во Фруктовом соке [ 121.

При использовании МАР с углекислым газом необходимо применять газонепроницаемые упаковочные материалы, например комбинированные полиэфир-полиэтиленовые или полиэфир-алюминий-полиэтиленовые плёнки 113 [. Но независимо оттого, используется ли упаковка с защитным газом или конкурирующая с ней вакуумная упаковка, существует множество факторов, влияющих на срок хранения. В числе прочих - вид и форма товара, а также пластичность и прочность упаковки.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.470

Ниже приведён перечень препаратов, рекомендованных для борьбы с совками на томате (Государственный каталог пестицидов и агрохимикатов.... 2009).

Инсектициды для борьбы с гусеницами совок.

Матч (50 г/л), КЭ. Д. в. - люфенурон.

• Расход - 03-0,5 л/га. Томаты. Вредители совки. В начале массового лета бабочек для уничтожения свежеотложенных яиц или гусениц м падшего возраста, интервал между обработками

- 10-15 дней.

Каратэ Зеон (50 г/л), МКС. Д.в. шмбда-ци-галогприн.