Консерванты в пищевой промышленности-стр.69

Слабый (лёгкий, малый) посол. Соли (сухой или в виде рассола) добавляют около 10% от массы рыбы (до 20% от массы содержащейся в рыбе воды). В такой концентрации соль действует против микробиологической порчи ограниченное время. Типичный продукт, получаемый в результате слабого посола, - малосольная сельдь.

Средний посол. Количество добавляемой соли больше, чем при слабом (но меньше 20% от массы содержащейся в рыбе воды). Концентрация рассола 15- 18%.

Крепкий посол. Соль добавляют в количестве более 14% от массы рыбного мяса (20-24% от массы содержащейся в рыбе воды). Рыба крепкого посола используется в качестве сырья для дальнейшей переработки. Она может долго сохраняться без микробиологической порчи, но и в ней не исключён рост гало-фильных микроорганизмов. Для ещё большего увеличения срока хранения рыбу можно дополнительно высушить (пример - вяленая треска).

Поваренная соль применяется в качестве консерванта для икры (содержание соли 3-10%), анчоусов, рыбных паст (до 20%) и пресервов (2-5%). Обычно в этих продуктах соль применяется не индивидуально, а в сочетании с копчением и такими консервантами, как борная кислота (икра), селитра (анчоусы), уксусная кислота, гексаметилентетрамин, бензойная и сорбиновая кислоты (маринады), а также в сочетании с маслом (сайда).

Овощные продукты. Поваренная соль - единственный консервант при солении натуральных овощей, которые применяются как сырьё для дальнейшей промышленной переработки. Этим способом консервируют главным образом спаржу, бобовые, капусту, морковь, свёклу, лук, грибы и маслины, используя 15-25%-й (в зависимости от вида продукта) рассол. Из-за высокой концентрации соли молочнокислое брожение практически отсутствует, но не исключено появление плёнчатых дрожжей.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.279

3. УСТАНОВКА ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ В АТМОСФЕРЕ ИНЕРТНЫХ ГАЗОВ

3.1 Для хранения виноматериалов в атмосфере инертных газов используют специальную установку (рис. 2), состоящую из устройства для обескислороживания вина 3, резервуаров (или резервуара) для хранения виноматериалов 6, гидрозатвора 8, бачка для раствора диоксида серы 10, расходомеров 15, баллонов с инертными газами 17, смесителя газов 14, трубопроводов, запорной арматуры.

3.2 Устройство для обескислороживания вина показано на рис. 3.