Консерванты в пищевой промышленности-стр.69

Слабый (лёгкий, малый) посол. Соли (сухой или в виде рассола) добавляют около 10% от массы рыбы (до 20% от массы содержащейся в рыбе воды). В такой концентрации соль действует против микробиологической порчи ограниченное время. Типичный продукт, получаемый в результате слабого посола, - малосольная сельдь.

Средний посол. Количество добавляемой соли больше, чем при слабом (но меньше 20% от массы содержащейся в рыбе воды). Концентрация рассола 15- 18%.

Крепкий посол. Соль добавляют в количестве более 14% от массы рыбного мяса (20-24% от массы содержащейся в рыбе воды). Рыба крепкого посола используется в качестве сырья для дальнейшей переработки. Она может долго сохраняться без микробиологической порчи, но и в ней не исключён рост гало-фильных микроорганизмов. Для ещё большего увеличения срока хранения рыбу можно дополнительно высушить (пример - вяленая треска).

Поваренная соль применяется в качестве консерванта для икры (содержание соли 3-10%), анчоусов, рыбных паст (до 20%) и пресервов (2-5%). Обычно в этих продуктах соль применяется не индивидуально, а в сочетании с копчением и такими консервантами, как борная кислота (икра), селитра (анчоусы), уксусная кислота, гексаметилентетрамин, бензойная и сорбиновая кислоты (маринады), а также в сочетании с маслом (сайда).

Овощные продукты. Поваренная соль - единственный консервант при солении натуральных овощей, которые применяются как сырьё для дальнейшей промышленной переработки. Этим способом консервируют главным образом спаржу, бобовые, капусту, морковь, свёклу, лук, грибы и маслины, используя 15-25%-й (в зависимости от вида продукта) рассол. Из-за высокой концентрации соли молочнокислое брожение практически отсутствует, но не исключено появление плёнчатых дрожжей.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.410

Симптомы повреждений томата разными видами паутинных клещей сходны. На заселённых листьях появляются беловатые или серебристые точки, которые в дальнейшем сливаются, придавая листьям мраморную окраску. По мере роста численности вредителя, растения быстро светлеют, покрываются паутиной, (фото

3-74, а, б), поверхность листьев загрязняется многочисленными чёрными экскрементами и линочными шкурками; часто растения полностью теряют листья, что и приводит к снижению урожая. Повреждённые растения испаряют на 10-20% больше воды, и это следует учитывать при определении поливной нормы.