Консерванты в пищевой промышленности-стр.67

Некоторые микроорганизмы галофильны в буквальном смысле - они не только переносят высокие концентрации поваренной соли, но и лучше растут в её присутствии. Однако такие бактерии не имеют большого значения как возбудители порчи пищевых продуктов.

§10 Области применения

Жировые продукты. Микробиологической порче подвержены только жировые эмульсии (масло и маргарин). Поваренная соль используется как консервант для обоих продуктов.

Соль (в сухом или растворённом виде) добавляют после промывки масляных зёрен до начала формования в количестве 0,3-2% массы, что составляет 1- 13% поваренной соли в водной фазе (подверженной микробиологической порче).

При изготовлении маргарина соль добавляют непосредственно в водную фазу (до 19% или до 3% в пересчёте на всю массу маргарина).

Молочные продукты. Поваренная соль играет важную роль как консервант для сыра. В зависимости от сорта сыра соль добавляют в сухом виде к сырной массе и(или) на его поверхность (сухое соление) либо чаще в виде растворов (соляных ванн). Последние - это почти насыщенные растворы соли, имеющие pH около 5,2. В них легко поселяются дрожжи и толерантные к соли бактерии, которые могут стать причиной инфицирования сыра. В зависимости от сорта и размеров сыр выдерживают в соляных ваннах от 1 часа (камамбер) до 5 дней (эм-ментальский). В зрелом сыре содержится от 1 до 3% соли; концентрация выше или ниже бывает только в исключительных случаях. Считается, что соли в сыре должно быть не менее 5% от количества содержащейся в нём воды. К сырной массе обычно добавляют мелкую соль (до 1 мм), а при сухом солении - более крупную (1,8-2 мм).

В процессе созревания сыры периодически поливают рассолом для предотвращения заплесневения поверхности. Однако такая обработка недостаточна для полной защиты от микробиологической порчи, в особенности от плесени. Желательно кроме соли (которая для сыра всё-таки служит скорее вкусовой добавкой, чем консервантом) применять настоящее противоплесневое средство, например сорбиновую кислоту.

Другие материалы

Дефекты, выявляемые в результате органолептической оценки

  • деформированные, мятые, надломанные изделия, с перекошенными гранями и ребрами - результат небрежного обращения после формования, при транспортировании и хранении;
  • неравномерная окраска, наличие серого, бурого, желтого оттенков в светлых видах пастилы - результат недостаточного смешивания рецептурных компонентов;
  • неравномерная пористость, грубопористая структура, излишняя плотность - результат нарушения режима сбивания;
  • высыхание изделий - возникает из-за низкой относительной влажности воздуха при хранении либо из-за низкого содержания редуцирующих веществ.

При потере влаги до 2-3 % пас-тильные изделия становятся сухими, рассыпчатыми или твердыми. При хранении на их поверхности и в изломе могут появиться темные точки (нерастворившиеся частицы агара или агароида, которые при испарении влаги темнеют); 0 отклонения во вкусе (слишком сладкий, кислый, привкус забродившего или консервированного пюре) и запахе (резкий аромат эссенций) - результат нарушения технологии производства, условий и сроков хранения.