Консерванты в пищевой промышленности-стр.66

Начиная с концентрации 2% поваренная соль усиливает действие других консервантов 1231. Минимальная концентрация, при которой сорбиновая кислота оказывает действие на дрожжи и плесени, в присутствии 4-6% поваренной соли в 2-3 раза ниже, чем при её отсутствии (в присутствии 8% - примерно в 4 раза)

[24). Это влияние особенно чётко проявляется в кислых средах (при низких значениях pH) в отношении дрожжей 1251 и бактерий рода Clostridium |20|.

Большое практическое значение имеет использование поваренной соли в сочетании с физическими способами консервирования, прежде всего с хранением на холоде и высушиванием 126-28[. Благодаря осмосу поваренная соль повышает устойчивость к нагреванию плесневых грибов 1291 и бактерий |30|. Противоположный эффект описан для бактерий рода Clostridium 1311.

При засолке некоторых пищевых продуктов происходит их естественное сквашивание. В этом случае соль подавляет часть дикой микрофлоры, что благоприятствует развитию молочнокислых бактерий.

Антимикробное действие поваренной соли вряд ли можно объяснить её непосредственным тормозящим влиянием на ферменты. Существуют ферменты, активность которых при небольших концентрациях поваренной соли даже повышается.

Спектр действия. Так как влияние поваренной соли связано главным образом с уменьшением активности воды, спектр её действия определяется чувствительностью различных микроорганизмов к этому фактору |32|. Пороговые значения активности воды для некоторых микроорганизмов, встречающихся в продуктах питания, представлены в табл. 10 (§7 гл.5).

Среди микроорганизмов, переносящих повышенную концентрацию соли, следует назвать дрожжи рода Toru/opsis и рода Torula, род Oospora, отдельные виды стафилококков и молочнокислых бактерий.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.146

Влияние pH. Величина pH среды имеет значение для реакции Майяра. Из предполагаемого механизма можно заключить, что потемнение может быть менее значительным в сильнокислой среде, поскольку в этих условиях аминогруппа изотонируется, и образования глюкозоамина происходить не будет. Показано, что при pH 6 имеет место небольшое потемнение, а наиболее благоприятная область pH для реакции 7,8-9,2.