Консерванты в пищевой промышленности-стр.64

Хроническая токсичность. Добавление к корму 2,8-5,6% поваренной соли замедляет развитие и сокращает продолжительность жизни подопытных животных 116|.

Биохимическое поведение. Поваренная соль влияет на осмотическое давление биологических жидкостей и жизненно необходима как источник натрия. При повышенной концентрации она может оказывать токсическое действие: в первую очередь - на пищеварительный тракт, а во вторую - почти на все органы |8, 171. Вследствие хорошей растворимости в воде соль относительно быстро выводится из организма. Поваренная соль противопоказана человеку при некоторых заболеваниях сердца, системы кровообращения и почек. В таких случаях используют солезаменители38, которые консервантами не являются.

§8

Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

Поваренная соль, как жизненно необходимая составляющая пищи и вещество, столетиями применяющееся в пищевой технологии, вряд ли подлежит законодательным ограничениям, в том числе и в части предельно допустимого содержания в пищевом продукте. Исключение составляют диетические продукты (бессолевые или с пониженным содержанием соли). В Германии законодательство не относит поваренную соль к пищевым добавкам39.

§9

Действие на микроорганизмы

Общие критерии. Поваренная соль снижает активность воды (табл. 12), ухудшая тем самым условия существования микроорганизмов. Её действие сравнимо с обезвоживанием; поэтому использование соли называют «химическим высушиванием». Одной только солью невозможно надёжно защитить пищевой продукт от всех микробных поражений, даже превысив все мыслимые вкусовые ограничения 118|. Активность воды даже в насыщенном растворе поваренной соли ещё достаточно велика (а„=0,75), и некоторые микроорганизмы в таких условиях могут развиваться.

Другие материалы

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ СОКОВ

1 л сока или вина должен содержать от 6 до 10 г кислоты (речь идет о яблочной или лимонной кислоте). Фрукты и ягоды, которые чаще всего используются в домашнем производстве вин, такие как смородина, крыжовник, вишни, имеют слишком высокую кислотность, которую приходится снижать. Если нет необходимости в точности определения кислотности сока, ее можно определять и на вкус. Но лучше запомнить примерное содержание кислоты в некоторых ягодах и фруктах (%): крыжовник - 1,9; брусника - 2; персики - 0,8; груши - 0,4; яблоки - 0,7; черника - 0,9; ежевика - 0,9; малина - 1,6; абрикосы - 1,3; смородина белая и красная - 2,4; смородина черная - 3; сливы - 1; клубника - 1; вишня - 1,3.

Для тех, кто хотел бы более тщательно определить и скорректировать количество кислот в соке, предназначенном для получения вина, существуют соответствующие методики. Кислотность сока определяется при помощи аппарата, называемого ацидометром, либо калиброванной трубкой Крамера. Применение трубки Крамера в домашних условиях удобнее, но к ней дополнительно потребуется соответствующая гидроокись, лакмусовый раствор и лакмусовая бумага.

Внимание! При определении кислотности сока нужно учитывать следующие количественные соотношения: 1 мл 0,1-нормальной гидроокиси калия или натрия соответствует 0,075 г винной кислоты или 0,067 г яблочной кислоты, или 0,064 г лимонной кислоты. Из этого также очевидно, что 1 г винной кислоты соответствует 0,9 г яблочной кислоты либо 0,85 г лимонной кислоты.

Трубка Крамера имеет шкалу, откалиброванную непосредственно в граммах винной кислоты. Снизу и сверху трубка имеет цилиндрические расширения, причем нижнее запаяно, а верхнее закрывается притертой пробкой. Исследуемый сок наливают в трубку до уровня, обозначенного буквой L, затем доливают раствор лакмуса до уровня, обозначенного буквой М.

После перемешивания в трубку по каплям доливают гидроокись, а исследуемую жидкость после добавления каждой капли размешивают. Сначала под влиянием добавленной капли гидроокиси жидкость на мгновение голубеет, а затем жидкость становится розовой. С момента, когда после добавления очередной капли жидкость остается голубой, кислота нейтрализована, а деление, на котором установилась жидкость, означает количество кислоты. Например, в трубку добавлено столько гидроокиси, что жидкость поднялась на одно деление выше цифры 8. Это означает, что кислотность сока составляет 8,2 %о (промилле), или 8,2 г/л винной кислоты, Поскольку 1 г винной кислоты соответствует 0,85 г лимонной кислоты, то 8,2 г винной кислоты соответствует 8,2 х 0,85 = 7 г лимонной кислоты, т. е. сок содержит 7 г лимонной кислоты в 1 л. Если сок окрашен, то момент нейтрализации определяется с помощью красной лакмусовой бумаги, когда капля исследуемой жидкости изменит ее цвет на голубой.