Консерванты в пищевой промышленности-стр.60

»Существуют консерванты, которые могут разлагаться микроорганизмами, если последние присутствуют в необычно большом количестве. Если при проверке действия такого консерванта применяют слишком сильно обсеменённый субстрат, то может показаться, что консервант не работает, хотя на практике (в нормально инфицированном пищевом продукте) его эффективность достаточна.

§10

Принципы выбора подходящего консерванта

Пищевые продукты нельзя защищать от порчи любыми веществами, проявляющими консервирующее действие. При выборе консерванта для конкретного случая необходимо соблюдать определённые требования.

Консервант не должен:

- вызывать опасений сточки зрения физиологии;

- порождать токсикологические и экологические проблемы в процессе производства, переработки и использования;

- вызывать привыкания;

- реагировать с компонентами пищевого продукта или реагировать только тогда, когда антимикробное действие больше не требуется;

- взаимодействовать с материалом упаковки и адсорбироваться им.

Консервант должен:

- иметь возможно более широкий спектр действия;

- быть достаточно эффективным против микроорганизмов, обычно присутствующих или ожидаемых в (или на) данном пищевом продукте в условиях, имеющихся в данном пищевом продукте (pH, активность воды и т.д. - см. §7 гл.5);

- воздействовать на токсинобразующие микроорганизмы и, по возможности, замедлять образование токсинов в большей степени, чем развитие микроорганизмов;

- как можно меньше влиять на микробиологические процессы, протекающие в некоторых пищевых продуктах (дрожжевое брожение теста, молочнокислое брожение квашений, созревание сыра);

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.47

Рис. 1.12. Образование адвентивных почек в эпидермальном и субэпидермальном клеточных слоях экспланта бэпидермальном слоях семядолей зародыша (рис. 1.12) и этот процесс для сосны не зависит от применяемых цитокининов.