Консерванты в пищевой промышленности-стр.59

Тест на питательных средах in vitro достаточно точен с микробиологической точки зрения, но для практики представляет интерес ли1^ь как ориентир. С его помощью невозможно смоделировать некоторые воздействия пищевого продукта на консервант. Кроме того, на практике имеют дело не с одним видом микроорганизмов, а с множеством. Поэтому в реальных условИях никогда не бывает такого «идеального» заражения, как в опытах in vitro.

Практические испытания. После тестов in vitro обязательно должны быть проведены практические испытания. Для них в качестве питательной среды используют тестируемый пищевой продукт. Исследуемый консервант в различных концентрациях добавляется к разным партиям пищевого продукта, находящегося в обычной торговой упаковке. Пробы инфицируют микроорганизмами, обычно выступающими в роли возбудителей порчи данного продукта- Часть проб хранится в обычных условиях (прежде всего, при нормальной температуре), а часть - в ухудшенных (при повышенной температуре). В течение определённого времени, которое должно соответствовать обычному или желательномУ сроку хранения, продукт проверяют на годность. Установления органолептических свойств при этом недостаточно. Помимо них проверяют изменение химических и физиче ских параметров (каких именно - зависит от вида пищевого продукта). Особое значение имеет определение числа микроорганизмов.

Здесь возникают проблемы с «правильным» инфицированием продукта. Речь идёт не только о том, чтобы при вить те виды микроорганизмов, которые на практике играют роль возбудителей порчи; необходимо также создать обсеменённость, приближенную к реальной, что не всегда просто. Консерванты не предназначены для того, чтобы уничтожить как можно больше микроорганизмов; они должны подавить относительно небольшую популяцию микробов, которая может оказаться в пищевом продукте, изготовленном с соблюдением требований гигиены.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.158

Посттрансляционная модификация. Многие полипептиды по окончании трансляции претерпевают ряд различных модификаций. 1. Формильная группа на N-конце бактериальных белков гидролизуется деформилазой. Под действием аминопеп-тидазы может произойти отщепление одного или нескольких концевых остатков. Концевой метионин иногда отщепляется до завершения синтеза полипептидной цепи. 2. При окислении двух цистеиновых остатков могут образоваться дисульфидные связи. 3. Боковые цепи некоторых белков могут быть специфически модифицированы. Остатки пролина и лизина гидроксили-руются.