Консерванты в пищевой промышленности-стр.59

Тест на питательных средах in vitro достаточно точен с микробиологической точки зрения, но для практики представляет интерес ли1^ь как ориентир. С его помощью невозможно смоделировать некоторые воздействия пищевого продукта на консервант. Кроме того, на практике имеют дело не с одним видом микроорганизмов, а с множеством. Поэтому в реальных условИях никогда не бывает такого «идеального» заражения, как в опытах in vitro.

Практические испытания. После тестов in vitro обязательно должны быть проведены практические испытания. Для них в качестве питательной среды используют тестируемый пищевой продукт. Исследуемый консервант в различных концентрациях добавляется к разным партиям пищевого продукта, находящегося в обычной торговой упаковке. Пробы инфицируют микроорганизмами, обычно выступающими в роли возбудителей порчи данного продукта- Часть проб хранится в обычных условиях (прежде всего, при нормальной температуре), а часть - в ухудшенных (при повышенной температуре). В течение определённого времени, которое должно соответствовать обычному или желательномУ сроку хранения, продукт проверяют на годность. Установления органолептических свойств при этом недостаточно. Помимо них проверяют изменение химических и физиче ских параметров (каких именно - зависит от вида пищевого продукта). Особое значение имеет определение числа микроорганизмов.

Здесь возникают проблемы с «правильным» инфицированием продукта. Речь идёт не только о том, чтобы при вить те виды микроорганизмов, которые на практике играют роль возбудителей порчи; необходимо также создать обсеменённость, приближенную к реальной, что не всегда просто. Консерванты не предназначены для того, чтобы уничтожить как можно больше микроорганизмов; они должны подавить относительно небольшую популяцию микробов, которая может оказаться в пищевом продукте, изготовленном с соблюдением требований гигиены.

Другие материалы

Классификация и ассортимент минеральной воды

Минеральные воды могут быть природные и искусственные, негазированные и газированные (естественно и искусственно).

Природные минеральные воды представляют собой подземные воды с повышенным содержанием активных химических компонентов и газов (углекислота, сероводород). Их делят на: питьевые лечебные с общей минерализацией 8-12 г/л и более; питьевые лечебно-столовые с общей минерализацией 2-8 г/л.

Принятое деление вод условно, поскольку лечебно-столовые воды могут использоваться в качестве жаждоутоляющего напитка, а по назначению врача - как лечебные. Лечебные минеральные воды оказывают выраженное действие при заболеваниях органов пищеварения и нарушении обмена веществ.

По наличию катионов или анионов природные минеральные воды делят на 31 группу, относящуюся к одному из пяти типов (по преобладанию солей или газов):

  • гидрокарбонатных (углекислых) - Майкопская, Горячий ключ № 1, Боржоми, Терсинская, Амурская, Сахалинская;
  • хлоридных - Ангарская, Нальчик, Ростовская, Минская № 2, Омская № 1, Тюменская и др.;
  • сульфатных - Краинская, Казанская, Кашинская, Смоленская, Московская, Уфимская;
  • сложного состава - Ессентуки № 4 и 17, Арзни, Новоижевская, Смирновская. В них преобладает несколько типов солей - хло-ридные, гидрокарбонатные, сульфатные;
  • биологически активных - это воды, в которых кроме минеральных солей есть определенное количество таких элементов, как железо, мышьяк, бром, йод, литий, радий, радон. К ним относят Полюстровскую, Марциальную, Синегорскую, Ходы-женскую и др.

Природные минеральные воды также различают по температуре при выходе из недр земли:

  • холодные - до 20 °С,
  • гипотермальные - 20-37 °С,
  • гипертермальные - 37-100 °С.

Технологическая схема обработки и розлива минеральной воды включает следующие производственные операции: сбор воды, фильтрация, охлаждение, облучение ультрафиолетовыми лучами, насыщение углекислотой, розлив в бутылки, укупорка, наклейка этикеток, укладка в ящики и транспортирование на заводские склады, выдержка в карантине, отгрузка торговым предприятиям.

Искусственные минеральные воды готовят путем добавления некоторых солей в питьевую воду. К ним относят содовую и сельтерскую воды - насыщенные углекислотой слабые водные растворы смесей химически чистых нейтральных и щелочных солей натрия, кальция, магния. Благодаря солоноватому привкусу эти воды оказывают жаждоутоляющее действие. Искусственные минеральные воды получают на непрерывно действующих аппаратах, куда направляют водные растворы солей, предварительно подготовленных в отдельности.