Консерванты в пищевой промышленности-стр.59

Тест на питательных средах in vitro достаточно точен с микробиологической точки зрения, но для практики представляет интерес ли1^ь как ориентир. С его помощью невозможно смоделировать некоторые воздействия пищевого продукта на консервант. Кроме того, на практике имеют дело не с одним видом микроорганизмов, а с множеством. Поэтому в реальных условИях никогда не бывает такого «идеального» заражения, как в опытах in vitro.

Практические испытания. После тестов in vitro обязательно должны быть проведены практические испытания. Для них в качестве питательной среды используют тестируемый пищевой продукт. Исследуемый консервант в различных концентрациях добавляется к разным партиям пищевого продукта, находящегося в обычной торговой упаковке. Пробы инфицируют микроорганизмами, обычно выступающими в роли возбудителей порчи данного продукта- Часть проб хранится в обычных условиях (прежде всего, при нормальной температуре), а часть - в ухудшенных (при повышенной температуре). В течение определённого времени, которое должно соответствовать обычному или желательномУ сроку хранения, продукт проверяют на годность. Установления органолептических свойств при этом недостаточно. Помимо них проверяют изменение химических и физиче ских параметров (каких именно - зависит от вида пищевого продукта). Особое значение имеет определение числа микроорганизмов.

Здесь возникают проблемы с «правильным» инфицированием продукта. Речь идёт не только о том, чтобы при вить те виды микроорганизмов, которые на практике играют роль возбудителей порчи; необходимо также создать обсеменённость, приближенную к реальной, что не всегда просто. Консерванты не предназначены для того, чтобы уничтожить как можно больше микроорганизмов; они должны подавить относительно небольшую популяцию микробов, которая может оказаться в пищевом продукте, изготовленном с соблюдением требований гигиены.

Другие материалы

Технология спирта

Описаны современные технологии, в частности рассмотрены основы мембранной технологии. Дана биохимическая и технологическая характеристика сырья. Описаны методы хранения, измельчения, растворения и подготовки сырья к сбраживанию. Освещены вопросы получения ферментных препаратов и солода, культивирования дрожжей, бактерий, плесневых грибов, сбраживания, выделения спирта из бражки и его ректификации. Приведены методы использования побочных продуктов и очистки сточных вод.