Консерванты в пищевой промышленности-стр.58

§9

Методы проверки консервантов Для проверки эффективности консервантов в пищевых продуктах имеется два метода, которые, как правило, используются последовательно: тест на питательных средах и практические испытания.

Тест на питательных средах. При испытаниях на питательных средах, которые проводятся в первую очередь для соединений с неизвестными свойствами, в пробы субстрата добавляют различные количества исследуемого вещества и высевают чистую культуру тестируемого микроорганизма. После нескольких дней инкубации на основе различий в развитии культур на отельных пробах можно получить представление о концентрации действующего вещества, тормозящей развитие данного микроба. Полученный результат можеТ зависеть от вида использованного субстрата. Важны и условия инкубации - с точки зрения их оптимальности как для развития выбранного вида микрооргЗнизмов,так и для действия тестируемого консерванта. Количественные результаты получают на жидких питательных средах, измеряя их помутнение на спектрофотометре'14 или определяя прирост массы мицелия (для грибов).

Известная в бактериологии проба с диффузией в агар-агар веществ, вводимых через отверстия, имеет ограниченное значение дЛ« проверки пищевых консервантов. Использование этой пробы предполагает. чт0 действующее вещество должно угнетать как можно больше микроорганизмов. Однако при консервировании пищевых продуктов такая задача не ставиТся- Добавляя консерванты в пищевые продукты, стремятся подавить только те микроорганизмы, которые вызывают порчу. Описанные в медицинских издантесты для косметических средств и фармацевтических препаратов в пище0°й сфере тоже имеют ограниченное применение |79|. Предъявляемые в косметИке и фармации требования по срокам хранения и условия первичного и вторичного инфицирования не совпадают с таковыми в области пищевых продуктов.

Другие материалы

Сироп для промачивания бисквита

Влажность сиропа в летнее время должна быть ниже, чем Зимой, потому что более крепкий сироп, содержащий повышенное количество сахара, лучше сохранит изделия от порчи в условиях летней, высокой температуры. Количество воды на 100 кг сахара в летнее время принимают равным 100 л, в зимнее — 110 л. Расчет рецептур на торты и пирожные сделан с учетом влажности сиропа 50%.