Технология продукции общественного питания-стр.444
Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10Механизм сваривания и деструкции изолированных коллагеновых волокон (коллагена) с образованием растворимого в горячей воде плотина был описан в главе 4.
При сваривании коллагена тройные плотно сшитые спирали нативного коллагена переориентируются в беспорядочно свернутые молекулы. Это приводит к тому, что фибриллярная структура коллагена разрушается, волокна разрыхляются, становятся более однородными, приобретают стекловидность. Коллагеновые волокна становятся эластичными, их прочность значительно снижается, а водосвязывающая способность повышается.