Консерванты в пищевой промышленности-стр.57

Этанол обычно усиливает действие консервантов.

Некоторые консерванты могут взаимодействовать с компонентами пищевых продуктов. При этом они частично или полностью теряют свою активность. Если предполагаются реакции такого рода, то для компенсации, как правило, используют более высокие дозы консерванта. Примером может служить диоксид серы, который реагирует с альдегидами и глюкозой'2 1221. В вине эта реакция нежелательна, потому что ведёт к связыванию важного побочного продукта брожения - ацетальдегида”. Нитриты тоже могут реагировать с составляющими пищевых продуктов. В частности, из нитритов и аминов могут образовываться канцерогенные нитрозамины. Более подробные сведения о возможных взаимодействиях с компонентами пищевых продуктов приводятся в главах, посвящённых отдельным консервантам.

§8

Разложение консервантов

Как правило, пищевые консерванты химически стабильны. Поэтому можно не опасаться их разложения в пищевых продуктах в течение допустимых для последних сроков хранения. Среди неорганических консервантов исключения составляют нитриты, сульфиты, перекись водорода и озон, среди органических - пирокарбонаты и антибиотики [75|.

Для некоторых из этих веществ разложение необходимо, так как на нём основано их действие. Например, перекись водорода уничтожает микробов посредством выделяемого кислорода. Для других консервантов, например для диме-тилпирокарбоната, разложение нежелательно, так как приводит, в конце концов, к их исчезновению из продукта.

Некоторые консерванты могут разлагаться микроорганизмами. Это относится прежде всего к органическим соединениям, которые служат некоторым микроорганизмам источником углерода. Например, метилпарабен разлагается бактериями вида Pseudomonas aeruginosa 1761, а сорбиновая кислота - грибами рода Peniciiiium 177] и другими |78|. Разложение наблюдается не только в тех случаях, когда консервант не действует против данного микроба, но и если имеется значительное несоответствие между концентрацией эффективного консерванта и обсеменённостью субстрата (например, в случае сильно загрязнённого пищевого продукта или при уже начавшейся микробиологической порче). Поэтому нельзя сохранить пищевые продукты с помощью консервантов и возвратить им «свежесть», если порча уже началась. Потребитель пищевых продуктов, которые законсервированы веществами, способными к микробиологическому разложению, имеет тем самым гарантию, что для выработки этих продуктов было использовано микробиологически чистое сырьё.

Другие материалы

НАЛИВКА И ЛЕГКОЕ ВИНО ИЗ КЛУБНИКИ

На трехлитровую бутыль (банку): 2,2 кг клубники, 800 г сахара.

На десятилитровую бутыль (банку): 7 кг клубники, 2,5 кг сахара.

Для сиропа на трехлитровую бутыль (банку): 400 г сахара, 1,5 л воды.

Для сиропа на десятилитровую бутыль (банку): 1,3 кг сахара, 5 л воды

Свежую зрелую клубнику отсортировать, уложить в дуршлаг, трижды погрузить в ведро с водой, дать воде стечь. Затем ягоды очистить от чашелистиков, уложить в бутыль (банку), пересыпая сахаром. Затем, обвязав горлышко бутыли марлей, поставить ее на солнце на 2-4 дня. При появлении признаков брожения снять марлю, установить водяной затвор, поставить бутыль в тень и выдержать 12-20 дней, до полного прекращения брожения. Затем наливку слить (ягоды не отжимать!), отфильтровать, разлить в бутылки и укупорить.

Из оставшихся ягод можно сделать вино. Для этого их надо размять руками, переложить в чистую банку, залить прокипяченной и остывшей до 35 °С водой и выдержать в течение 2 дней. Затем сок сцедить, а жом отжать через марлю в 4-5 слоев. Все слить в бутыль, добавить сахар, установить водяной затвор и выдерживать в течение 14-20 дней, пока закончится брожение. После этого полученное вино слить, отфильтровать, разлить в бутылки и укупорить. Хранить бутылки с наливкой и вином надо в темном прохладном месте.