Консерванты имеют различную растворимость в разных жирах, и коэффициент распределения зависит от вида жира. Поваренная соль, сахар и другие растворённые в воде вещества снижают растворимость в ней консервантов и увеличивают коэффициенты распределения (так называемое высаливание). С повышением pH коэффициент распределения уменьшается, потому что в жировую фазу переходят только недиссоциированные молекулы консерванта²⁹. В табл. 9 представлены коэффициенты распределения некоторых консервантов между растительным маслом 170, 711 или октанолом |72| и водой.

Влияние активности воды. Для нормальной жизнедеятельности микроорганизмов нужно, чтобы активность воды (aj в субстрате, на котором они развиваются, была не ниже определённой величины. Добавление веществ, снижающих активность воды в пищевом продукте, положительно сказывается на эффектив-

Таблица 9. Коэффициенты распределения консервантов

ности консервантов³⁰. Важнейшими из таких веществ являются поваренная соль, сахар, глицерин и гликоли. В табл. 10 приведены сведения о пороговых значениях активности воды для некоторых микроорганизмов, встречающихся в пищевых продуктах [27, 731. Из неё следует, что большинство бактерий нуждаются в высокой активности воды, в то время как многие плесневые грибы и дрожжи хорошо развиваются даже при активности воды ниже 0,85.