Консерванты в пищевой промышленности-стр.54

Консерванты имеют различную растворимость в разных жирах, и коэффициент распределения зависит от вида жира. Поваренная соль, сахар и другие растворённые в воде вещества снижают растворимость в ней консервантов и увеличивают коэффициенты распределения (так называемое высаливание). С повышением pH коэффициент распределения уменьшается, потому что в жировую фазу переходят только недиссоциированные молекулы консерванта29. В табл. 9 представлены коэффициенты распределения некоторых консервантов между растительным маслом 170, 711 или октанолом |72| и водой.

Влияние активности воды. Для нормальной жизнедеятельности микроорганизмов нужно, чтобы активность воды (aj в субстрате, на котором они развиваются, была не ниже определённой величины. Добавление веществ, снижающих активность воды в пищевом продукте, положительно сказывается на эффектив-

Таблица 9. Коэффициенты распределения консервантов

Консервант

Растительное масло

Октанол

Пропионопая кислота

0,17

-

Сорбинопая кислота

3,0

21

Мстил-я-окси бензоат

5,8

91

Бензойная кислота

6,1

51

Этил-я-оксибснзоат

26,0

-

Пропил-и-оксибензоат

87,5

1010

ности консервантов30. Важнейшими из таких веществ являются поваренная соль, сахар, глицерин и гликоли. В табл. 10 приведены сведения о пороговых значениях активности воды для некоторых микроорганизмов, встречающихся в пищевых продуктах [27, 731. Из неё следует, что большинство бактерий нуждаются в высокой активности воды, в то время как многие плесневые грибы и дрожжи хорошо развиваются даже при активности воды ниже 0,85.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.258

Объект контро ля

Место контро ля

Перио дич ность контро ля

Контроли руемый параметр

Предельное значение параметра

Метод и средства контроля

Объемы воды, виноматериала, спирта и рабочих растворов

Фактиче ские

Градуированная шкала замеренных резервуаров

рн

3,4