Консерванты в пищевой промышленности-стр.50

Против токсинобразующих бактерий консерванты использовались давно, хотя и неосознанно. Так, нитриты и нитраты применяют в производстве солений не только для придания продуктам привычной окраски. Нитриты препятствуют развитию бактерий рода Clostridium и, следовательно, образованию ботулотоксина. Поскольку нитриты сравнительно токсичны, в начале ВО-х годов была проведена большая работа по исследованию действия на токсинобразующие бактерии, особенно рода Clostridium, иных консервантов (совместно с пониженными количествами нитрита или в его отсутствие). Хорошие результаты были достигнуты с сорбиновой кислотой. Однако она не может заменить нитрит в части окрашивания мяса в красный цвет и придания ему характерного аромата соления.

Использование консервантов против токсинобразующих грибов позволяет снизить опасность загрязнения пищи микотоксинами \А1, 4В |. Такого рода опасности в большой степени подвержены твёрдые сыры, твёрдокопчёные колбасы, фруктовые продукты и выпечка (примерно треть спонтанно растущих на американском эмментальском сыре плесневых грибов образуют микотоксины 149]). Наиболее технологичный способ борьбы с загрязнением этих продуктов микотоксинами - применение консервантов.

Особенно хорошо изучено действие на токсинобразующие грибы сорбиновой кислоты 150-581. Другие консерванты (например, пропионовая и бензойная кислоты или натамицин) тоже препятствуют образованию токсинов ]54, 59, 60]. Сорбиновая кислота сильнее подавляет образование микотоксинов, чем развитие соответствующих плесневых грибов ]50, 55, 56]. В культурах Aspergillusparaci-ticus, находящихся в состоянии покоя (но не роста), сорбиновая кислота подавляет синтез афлатоксина ]611. Также действуют и пропионаты ]621. При высокой обсеменённости в благоприятной среде грибы продолжают развиваться в присутствии 3 г сорбата калия на 1 кг продукта, однако образование микотоксинов при этом подавляется ]60]. В подпороговой концентрации пропионовая |63| и сорбиновая 163, 641 кислоты могут способствовать образованию афлатоксина.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.455

Нуклеотиды обычно не относят к предшественникам веществ аромата, хотя они играют значительную роль в усилении запаха, его сохранении, а также передаче полноты вкуса. Изменения содержания нуклеотидов при варке свинины и говядины показывают, что количестве инозиновой, цитидиловой, уридиновой и гуаниловой кислот уменьшается на 25...40 %. Количество адениловой кислоты при варке мяса увеличивается, что связано с гидролизом аденозинтрифосфатов и нуклеиновых кислот.