Консерванты в пищевой промышленности-стр.5

§2

Способы консервирования

Под консервированием продуктов питания понимается совокупность мер, направленных против различных видов порчи. В более узком смысле под консервированием понимают действия, направленные против микробиологической порчи. Для этого издавна пользуются двумя принципиально отличающимися методами: физическим и химическим. В последнее время активно обсуждаются методы биологического консервирования пищевых продуктов (см. гл. 54 и 55).

При консервировании необязательно уничтожать имеющиеся микроорганизмы. Важнее создать условия, в которых они не могли бы испортить пищевой продукт.

Физические методы консервирования (которые в этой книге не обсуждаются) заключаются в том, что пищевой продукт подвергают физическому воздействию, которое препятствует росту микробов. Самые известные из них - стерилизация и пастеризация (воздействие нагреванием), охлаждение и замораживание (воздействие холодом), сушка (удаление воды) и облучение.

Химические методы консервирования заключаются в добавлении более или менее хорошо известного химического соединения, которое подавляет развитие микроорганизмов или уничтожает их. Такие вещества называют консервантами. Различают консерванты в широком и в узком смысле этого слова1. К первым относит, например, соль и уксус, ко вторым - сорбиновую и сернистую кислоты. Существенное отличие между этими группами заключается и используемых концентрациях. Первые применяются в концентрациях выше 0,5-1%, а для вторых из-за их более сильного антимикробного действия достаточно 0,5% и менее.

При биологических способах консервирования к продуктам питания добавляют очищенные культуры определённых микроорганизмов, которые оказывают тормозящее действие на возбудителей порчи. Такие культуры называют защитными.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.470

Кости. Получаемые в процессе обвалки мяса кости содержат значительные количества питательных веществ: белков - 25 %, жиров - 10... 3 3, минеральных веществ - 14...50 %. Среди белков преобладающим является коллаген (от 50 до 80 % общего количества белков), который в костях называется оссеином. Минеральные вещества костей на 70 % состоят из фосфорнокислого кальция, 10 % приходится на углекислый кальций. Содержание воды составляет 17...36 %. Наиболее ценными в пищевом отношении являются тазовые, трубчатые, позвоночные и грудные кости, которые используются для варки бульонов.