Консерванты в пищевой промышленности-стр.5

§2

Способы консервирования

Под консервированием продуктов питания понимается совокупность мер, направленных против различных видов порчи. В более узком смысле под консервированием понимают действия, направленные против микробиологической порчи. Для этого издавна пользуются двумя принципиально отличающимися методами: физическим и химическим. В последнее время активно обсуждаются методы биологического консервирования пищевых продуктов (см. гл. 54 и 55).

При консервировании необязательно уничтожать имеющиеся микроорганизмы. Важнее создать условия, в которых они не могли бы испортить пищевой продукт.

Физические методы консервирования (которые в этой книге не обсуждаются) заключаются в том, что пищевой продукт подвергают физическому воздействию, которое препятствует росту микробов. Самые известные из них - стерилизация и пастеризация (воздействие нагреванием), охлаждение и замораживание (воздействие холодом), сушка (удаление воды) и облучение.

Химические методы консервирования заключаются в добавлении более или менее хорошо известного химического соединения, которое подавляет развитие микроорганизмов или уничтожает их. Такие вещества называют консервантами. Различают консерванты в широком и в узком смысле этого слова1. К первым относит, например, соль и уксус, ко вторым - сорбиновую и сернистую кислоты. Существенное отличие между этими группами заключается и используемых концентрациях. Первые применяются в концентрациях выше 0,5-1%, а для вторых из-за их более сильного антимикробного действия достаточно 0,5% и менее.

При биологических способах консервирования к продуктам питания добавляют очищенные культуры определённых микроорганизмов, которые оказывают тормозящее действие на возбудителей порчи. Такие культуры называют защитными.

Другие материалы

Бисквит «Новый»

Рецептура и технология изготовления бисквита разработаны (1966 г.) на московской кондитерской фабрике «Большевик». Бисквит используется на фабрике для приготовления фигурных тортов «Кольцо», «Абрикосового» и «Персикового», которые вырабатываются без промочки сладкими сиропами. Характерной особенностью этого бисквита является значительное уменьшение количества меланжа в рецептуре п применение воды. Так, если в основном бисквите, приготовляемом по рецепту, в наборе сырья меланж составляет 45% в натуре и 19,0% в сухих веществах, то в бисквите «Новый» соответственно 33 и 12,5%.