Консерванты в пищевой промышленности-стр.48

Комбинирование различных факторов в последние годы систематически изучал Лейстнер, который ввёл понятие «технологии барьеров» 126-291. Он пришёл к выводу, что несколько тормозящих факторов (барьеров) замедляют развитие микроорганизмов, если эти барьеры установлены в продукте в достаточном числе и на нужной «высоте» (даже если каждый барьер в отдельности недостаточен для угнетения микробов). На рис. 5 представлена упрощённая схема этой концепции.

Важнейшими барьерами для микроорганизмов служат:

- низкая начальная обсеменённость;

- низкая температура хранения;

- низкое значение pH;

- низкая активность воды;

Рис. 5. Технология барьером (4 примера) 1271 Примеры / и 2 - решающим для торможения является консервант, пример .? - значение pH, пример 4 - отсутствуют барьеры, достаточные для консервирования; обозначения: иг - активность воды; pH - водородный показатель; Е - окиелитслыго-восааповитсльпый потенциал; г - температура (нагрев, охлаждение); копе. - консервант

- минимальное воздействие кислорода;

- высокая температура тепловой обработки;

- достаточная концентрация консервантов.

Консерванты и нагрев. Пониженные и повышенные температуры быстрее приводят к гибели микроорганизмов в присутствии консервантов, чем в их отсутствие. Другими словами, при одной и той же температуре микробы скорее погибают при наличии консервантов, чем без них. Это подтверждено в лабораторных опытах со многими видами бактерий и большинством обычных консервантов, например: с дрожжами и бензойной или салициловой кислотами 130- 331, дрожжами и пимарицином |34|, дрожжами и сорбиновой кислотой 131 -33, 35, 36], плесневыми грибами и бензойной кислотой |37|, плесневыми грибами и сорбиновой кислотой 1371, атакже бактериями рода Salmonella и сорбиновой кислотой 138 [. Снижение активности воды (поваренной солью или сахаром) усиливает устойчивость дрожжевых клеток к воздействию нагрева 139, 401. Добавление сорбиновой или бензойной кислоты делает дрожжи восприимчивыми даже при пониженной активности воды 140, 41 ].

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.898

7.3.3. Тенденции развития типов пива, приготовляемых без учета немецкого Закона о чистоте пивоварения Приготовление пива согласно немецкому Закону о чистоте пивоварения предъявляет к пивоварам определенные повышенные требования. В рамках этого Закона имеется еще много возможностей для изменения вкусовых нюансов, например, путем применения различных штаммов дрожжей, которые через продукты своего обмена веществ влияют на образование вкуса и аромата.