Консерванты в пищевой промышленности-стр.48

Комбинирование различных факторов в последние годы систематически изучал Лейстнер, который ввёл понятие «технологии барьеров» 126-291. Он пришёл к выводу, что несколько тормозящих факторов (барьеров) замедляют развитие микроорганизмов, если эти барьеры установлены в продукте в достаточном числе и на нужной «высоте» (даже если каждый барьер в отдельности недостаточен для угнетения микробов). На рис. 5 представлена упрощённая схема этой концепции.

Важнейшими барьерами для микроорганизмов служат:

- низкая начальная обсеменённость;

- низкая температура хранения;

- низкое значение pH;

- низкая активность воды;

Рис. 5. Технология барьером (4 примера) 1271 Примеры / и 2 - решающим для торможения является консервант, пример .? - значение pH, пример 4 - отсутствуют барьеры, достаточные для консервирования; обозначения: иг - активность воды; pH - водородный показатель; Е - окиелитслыго-восааповитсльпый потенциал; г - температура (нагрев, охлаждение); копе. - консервант

- минимальное воздействие кислорода;

- высокая температура тепловой обработки;

- достаточная концентрация консервантов.

Консерванты и нагрев. Пониженные и повышенные температуры быстрее приводят к гибели микроорганизмов в присутствии консервантов, чем в их отсутствие. Другими словами, при одной и той же температуре микробы скорее погибают при наличии консервантов, чем без них. Это подтверждено в лабораторных опытах со многими видами бактерий и большинством обычных консервантов, например: с дрожжами и бензойной или салициловой кислотами 130- 331, дрожжами и пимарицином |34|, дрожжами и сорбиновой кислотой 131 -33, 35, 36], плесневыми грибами и бензойной кислотой |37|, плесневыми грибами и сорбиновой кислотой 1371, атакже бактериями рода Salmonella и сорбиновой кислотой 138 [. Снижение активности воды (поваренной солью или сахаром) усиливает устойчивость дрожжевых клеток к воздействию нагрева 139, 401. Добавление сорбиновой или бензойной кислоты делает дрожжи восприимчивыми даже при пониженной активности воды 140, 41 ].

Другие материалы

ПЕРЕГОНКА

Перегонка - это процесс получения этилового спирта из перебродившей браги. Он включает в себя нагревание браги до температуры кипения и охлаждение полученного пара. Для этой цели необходимо собрать перегонный или ректификационный аппарат (подробно об их конструкции и принципах работы читай ниже в разделе «Оборудование для производства самогона в домашних условиях»).

Во время перегонки особое внимание следует уделять температурному режиму кипения браги, а также температуре отгона (самогона, собирающегося в сборник). От температурного режима зависит качество получаемого продукта и эффективность работы перегонных устройств. В реальных условиях строгое соблюдение температурного режима сопряжено с большими трудностями, а зачастую и просто невыполнимо. Во избежание ошибок, часто допускаемых винокурами, не имеющими достаточного опыта, следует обратить внимание на ключевые моменты процесса перегонки. Нагревание браги проводится в три этапа.

Первый этап. Нагрев проводят интенсивно с высокой скоростью (до 5 град/мин), причем чем выше скорость нагрева, тем эффективнее работа самогонного аппарата. Температуру браги доводят до 65-68 °С. В этот период начинается интенсивное выделение легких примесей. Начало процесса интенсивного испарения легко определяется при наличии в камере испарителя регистрирующего прибора - термометра. При отсутствии термометра температура кипения легких примесей без особого труда определяется визуально: появляется легкий спиртовой запах, на стенках холодильника появляется конденсат (запотевание), выделяются первые капли на выходной горловине холодильника и стенках приемной колбы. Момент перегонки - от начала кипения легких примесей до выделения этилового спирта - является наиболее ответственным, так как требует резкого уменьшения скорости нагрева в относительно малом температурном диапазоне. Скорость нагрева снижают до 1 град/мин, а температуру доводят до 78 °С. Если не удастся снизить температуру, может произойти выброс браги в трубопровод.

Внимание! На первом этапе самогон получается с огромным количеством ядовитых примесей, в народе его называют первачом. Пить и применять наружно этот продукт нельзя!

Второй этап. Именно на этом этапе выделяется наибольшее количество этилового спирта. Идеальным условием для получения качественного самогона является строгое соблюдение температурного режима в пределах 78-83 °С на протяжении всего времени перегонки. Следует учитывать, что во время перегонки концентрация спирта в браге будет постоянно снижаться. Это вызовет непроизвольное повышение температуры кипения браги, а следовательно, замедлит перегонку.

Внимание! В процессе перегонки периодически следует проверять концентрацию самогона, попадающего в сборник. Это делают ареометром или, разлив несколько граммов полученной жидкости на любой поверхности, пробуют ее поджечь. Если жидкость горит синим пламенем, значит, процесс можно продолжить. Если в пламени преобладают желтые или зеленые оттенки - концентрация примесей очень велика. В случае, когда жидкость не воспламеняется сразу, перегонку надо прекращать.

Третий этап. Чтобы извлечь остатки этилового спирта, необходимо повысить температуру до 90 °С. Это, в свою очередь, вызовет интенсивное выделение тяжелых фракций - сивушных масел (после достижения температуры 85 °С). Продукт, получаемый на третьем этапе перегонки, обычно собирают в отдельную емкость, а потом перегоняют еще раз, добавив ее в очередной чан с готовой брагой.

Во время процесса перегонки нужно следить, чтобы температура отгона не превышала 30 °С. Для снижения температуры необходимо увеличить циркуляцию воды в проточном холодильнике или заменить на более холодную в холодильниках другого типа. Однократная перегонка дает отгон с содержанием спирта в три раза больше, чем в браге.

Внимание! Для получения высокоградусного самогона перегонку проводят несколько раз. Кроме того, вторую перегонку используют для очистки и улучшения качества самогона.