Консерванты в пищевой промышленности-стр.45

Следствием истинной устойчивости микроорганизмов к пищевым консервантам является существенный экономический ущерб в пищевой промышленности и, опосредованно, ущерб здоровью. Хорошо изучено формирование устойчивости бактерий и грибов к пищевым консервантам 112]. Его наблюдали, например, при использовании тиабендазола для сохранения цитрусовых 113 J. Описана устойчивость конкретных штаммов микроорганизмов (Listeria monocytogenes Scott А) к определённым консервантам (низин). В данном конкретном случае причинами возникновения устойчивости оказались существенные структурные и функциональные изменения мембран и появление способности к разрушению низина 114|.

Для антибиотиков, не применяемых в консервировании пищевых продуктов (пенициллин, тетрациклин, окситетрациклин, хлортетрациклин), коэффициенты увеличения устойчивости составляют от 15 до 150, а для стрептомицина - даже 1670 115]. Устойчивость Escherichia coii к антибиотикам можно возобновить действием сублетальной дозы сорбиновой кислоты 116|. Возможность формирования устойчивости к антибиотикам - основная причина отказа от их применения в качестве пищевых консервантов. Если иногда антибиотики всё-таки применяются в консервировании, то только те из них, которые не используются в терапевтических целях.

§4

Применение смесей консервантов

В медицине различные субстанции иногда используют в сочетании друг с другом, чтобы достичь усиления или изменения действия отдельных компонентов. В консервировании тоже применяют эмпирически подобранные комбинации консервантов. При использовании таких смесей в пищевой технологии можно ожидать следующих результатов ) 17}:

- расширение спектра действия;

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.92

При медленном замораживании с образованием крупных кристаллов вне клеток происходит изменение первоначального соотношения объемов межклеточного и внутриклеточного пространства за счет перераспределения воды и фазового перехода воды. Быстрое замораживание тормозит диффузионное перераспределение воды и растворенных веществ, что приводит к образованию мелких и равномерно распределенных кристаллов льда в пищевом продукте.