Консерванты в пищевой промышленности-стр.41

Угнетающее н убивающее действие. На практике часто различают фунгиста-тическое (угнетающее грибы) или бактериостатическое (угнетающее бактерии) действие, с одной стороны, и фунгицидное (убивающее грибы) или бактерицидное (убивающее бактерии) действие - с другой. При более точном рассмотрении такое разделение оказывается необоснованным. Фунги- и бактериостатики отличаются отфунги- и бактерицидов только скоростью антимикробиотического действия. При добавлении консерванта в пищевой продукт микроорганизмы могут погибнуть или продолжать расти - результат зависит от концентрации консерванта (рис. 2) | ] |.

Рис. 2. Изменение числа бактерий п зависимости от концентрации вещества, проявляющего антимикробное действие

Эта закономерность строго соблюдается только при относительно высокой концентрации консерванта и моноклональной популяции микроорганизмов. Кроме того, она справедлива только для закрытой системы, в которой не могут происходить ни разбавление консерванта, например путём его улетучивания, ни изменение pH22, ни добавление других микроорганизмов (новое инфицирование). Но даже если указанные условия соблюдаются не полностью (как часто и бывает в практике консервирования), описанная выше «кинетика отмирания» может рассматриваться как основа для оценки действия консервантов в пищевых продуктах.

Добавление консервантов в пищевые продукты имеет смысл только в том случае, если они применяются в достаточной концентрации. Развитие микроорганизмов следует остановить на начальной (линейной) стадии их размножения, а не тогда, когда их рост стал экспоненциальным. Во-первых, в экспоненциальной стадии необходимы слишком высокие дозы консервантов, во-вторых, консерванты не предназначены для уничтожения микроорганизмов в сильно обсеменённых субстратах, т.е. для возвращения уже испорченных пищевых продуктов в мнимосвежее состояние. С помощью обычных концентраций большинства консервантов это и невозможно. Поэтому консерванты непригодны для компенсации нарушений производственной гигиены.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.63

• кислотность (град., не более) - в изделиях из муки (дрожжевое тесто);

• кислотность (град., не менее) - в соусах;

• щелочность (град., не более) - в полуфабрикатах из песочного теста.

Физико-химическими показателями качества блюд и кулинарных изделий являются:

• массовая доля:

♦ сухих веществ - в супах, вторых горячих блюдах, гарнирах, соусах, холодных блюдах (кроме бутербродов, овощных салатов, заливных блюд и студней), сладких блюдах, напитках, мучных кулинарных изделиях, мучных кондитерских изделиях и др.;