Консерванты в пищевой промышленности-стр.31

Кроме того, известно множество веществ, которые в высоких концентрациях проявляют канцерогенное действие и в то же время содержатся естественным образом в продуктах питания (в малых количествах). Некоторые вещества, потребляемые в больших количествах с пищей и напитками (например, спирт), на основании опытов с животными находятся под подозрением, как инициаторы или, в меньшей мере, промоторы опухолей (пищевода, прямой кишки, молочной железы) 115, 161. Особенно острая ситуация с проблемой канцерогенности добавок существует в США. Там имеет силу закона так называемая поправка Делани («Delaney anticancer clause»). Она гласит, что вещество не может быть разрешено к применению в продуктах питания, даже в ограниченном количестве, если оно проявляет канцерогенное действие у человека или животного в любой, даже самой высокой концентрации. Правда, поправка Делани имеет силу только для добавок, но не для самих пищевых продуктов.

§10

Аллергенное действие

Симптоматика, обозначаемая в обычном словоупотреблении как «пищевая аллергия», в научном смысле делится на истинную пищевую аллергию (как иммунная реакция выработки комплексов антиген-антитело) и реакции непереносимости пищи (не связанные с иммунной системой).

Вопреки широко распространённому мнению, ответственными затакого рода реакции чаще всего являются не консерванты и вообще не добавки, а естественные составляющие продуктов питания (белки орехов, коровьего молока, хлебных злаков) 117, 18].

Истинные пищевые аллергии (ИПА) - это так называемые аллергии немедленного типа (реакция типа I), например сенной насморк. Они обусловлены ускоренным образованием специфических антител (иммуноглобулин Е) против аллергена и сопровождаются выделением медиаторов, таких, как гистамин или бради-кинин. Эти медиаторы, в конечном счёте, ответственны за симптомы ИПА. Наследственная предрасположенность к такого вида реакциям называется атопией. От ИПА следует отличать так называемую реакцию позднего типа (реакция типа IV), которая протекает с участием не только антител, но и Т-лимфоцитов, макрофагов и т. д. Пример такого рода реакции - аллергия на никелевые украшения.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.313

В соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» основными признаками классификации кулинарной продукции являются следующие:

. вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, яйца, творог, рыба, морепродукты, мясо и мясопродукты, птица, дичь и пр.);

. способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные);

. характер потребления (закуски, супы, напитки и пр.);