Консерванты в пищевой промышленности-стр.220

Воски и искусственные покрытия (как и масла) не оказывают непосредственного антимикробного действия. Их применение основано на том, что они угнетают развитие находящихся на поверхности пищевого продукта микроорганизмов путём частичного предотвращения доступа кислорода и влаги (снижения активности воды).

§5

Антимикробные упаковки и покрытия

В особую группу можно выделить упаковки и покрытия, оказывающие непосредственное антимикробное действие. Они содержат (в массе или на поверхности) консервант, чьё назначение - полностью или частично перейти на пищевой продукт и создать консервирующий эффект. Так как консервант при этом употребляется в пищу, его использование связано законодательными ограничениями на применение в пищевых продуктах. В большинстве стран не делают больших различий между непосредственной добавкой консерванта к пищевому продукту и опосредованной добавкой - через упаковку.

Существует две группы консервантов для производства фунгистатических упаковок и покрытий: с высоким и с низким давлением паров. Первые (типичный пример - дифенил) переходят через паровую фазу из упаковочного материала, насыщенного ими, на поверхность пищевого продукта. При этом упаковочный материал оказывает одинаковое действие на всю поверхность продукта, даже если последняя (имея сложную форму) не контактирует непосредственно с упаковкой. Конечно, способность консерванта сравнительно быстро переходить в упакованный пищевой продукт не всегда желательна из-за возможного влияния на вкус или других причин |3|.

Консерванты второй группы (с низким давлением паров) могут оказывать фунгистатическое действие путём диффузии из упаковочного материала или покрытия на поверхность пищевого продукта только в том случае, когда имеется непосредственный контакт между пищевым продуктом и упаковочным материалом. Пример консервантов этого типа - сорбиновая кислота и её соли |3|.

Значение антимикробных упаковок и покрытий невелико, так как их использование обычно дороже непосредственного добавления консервантов к пищевым продуктам. Такие упаковки и покрытия имеют преимущества только в специальных случаях.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.666

В состав многих напитков входит молоко и молочные продукты (кисломолочные продукты, пахта, сыворотка). Большое значение этого «сока жизни» в питании людей обусловлено не только ценностью его составных частей, но и их оптимальным соотношением и как следствие - высокой усвояемостью.

С давних времен известен квас. Микрофлора кваса обогащает его витаминами, молочной кислотой, поэтому этот напиток регулирует кислотность желудочного сока, возбуждает аппетит, устраняет чувство усталости. Изготавливают его со всевозможными добавками.