Консерванты в пищевой промышленности-стр.220

Воски и искусственные покрытия (как и масла) не оказывают непосредственного антимикробного действия. Их применение основано на том, что они угнетают развитие находящихся на поверхности пищевого продукта микроорганизмов путём частичного предотвращения доступа кислорода и влаги (снижения активности воды).

§5

Антимикробные упаковки и покрытия

В особую группу можно выделить упаковки и покрытия, оказывающие непосредственное антимикробное действие. Они содержат (в массе или на поверхности) консервант, чьё назначение - полностью или частично перейти на пищевой продукт и создать консервирующий эффект. Так как консервант при этом употребляется в пищу, его использование связано законодательными ограничениями на применение в пищевых продуктах. В большинстве стран не делают больших различий между непосредственной добавкой консерванта к пищевому продукту и опосредованной добавкой - через упаковку.

Существует две группы консервантов для производства фунгистатических упаковок и покрытий: с высоким и с низким давлением паров. Первые (типичный пример - дифенил) переходят через паровую фазу из упаковочного материала, насыщенного ими, на поверхность пищевого продукта. При этом упаковочный материал оказывает одинаковое действие на всю поверхность продукта, даже если последняя (имея сложную форму) не контактирует непосредственно с упаковкой. Конечно, способность консерванта сравнительно быстро переходить в упакованный пищевой продукт не всегда желательна из-за возможного влияния на вкус или других причин |3|.

Консерванты второй группы (с низким давлением паров) могут оказывать фунгистатическое действие путём диффузии из упаковочного материала или покрытия на поверхность пищевого продукта только в том случае, когда имеется непосредственный контакт между пищевым продуктом и упаковочным материалом. Пример консервантов этого типа - сорбиновая кислота и её соли |3|.

Значение антимикробных упаковок и покрытий невелико, так как их использование обычно дороже непосредственного добавления консервантов к пищевым продуктам. Такие упаковки и покрытия имеют преимущества только в специальных случаях.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.138

3. Учет местного и общею воздействия пищи на организм. При местном действии пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на желудочно-кишечный тракт. Привлекательный вид диетических блюд, улучшение их вкуса и аромата с помощью допустимых приправ и пряностей (ванилин, корица, зелень, лимонная кислота и др.) имеет особое значение в строгих диетах с ограниченным набором продуктов, поваренной соли, преобладанием отварных блюд.