Консерванты в пищевой промышленности-стр.219

§3

Минеральные и жирные растительные масла

В свободных от воды жирных растительных и минеральных маслах развитие микроорганизмов невозможно. Когда-то минеральное масло использовали для защиты (путём смазывания) куриных яиц. Принцип его действия тот же, что у известковой воды и жидкого стекла, - минеральное масло закрывает поры яичной скорлупы, предотвращая тем самым проникновение микробов внутрь яйца.

Жирные растительные масла используются среди прочего для изготовления рыбных консервов, в которых предварительно посоленная рыба погружена в масло. Таким образом консервируют сайду, треску и т.п. («сайда в масле» - эрзац-лосось)146. Из настоящего лосося иногда тоже изготовляют пресервы в масле. Консервы «сардины в масле» не являются примером консервирующего действия масла. Здесь речь идёт о настоящих консервах, - хотя они и содержат масло, но сохранность их обусловлена термической обработкой.

§4

Восковые и искусственные покрытия

В качестве материала для защитных покрытий используют натуральные вос-ки (преимущественно карнаубский и пчелиный), некоторые синтетические вос-ки (например, полиэтиленовый), минеральные (ископаемые) воски (например, горный - озокерит147), а также парафин. Воски наносят в расплавленном виде, в виде эмульсий или растворов (после высыхания растворителя образуется ровная плёнка). Плоды цитрусовых покрывают растворами воскоподобных смол в низших углеводородах для сохранения аромата 11, 2\.

Кроме искусственных плёнок, предназначенных исключительно для упаковки и не обсуждаемых здесь, некоторые синтетические вещества используются также в качестве покрывных масс (например, водные дисперсии поливинилаце-тата для сыра). Перед восками (служащими для аналогичной цели) они имеют то преимущество, что через них могут проходить газы, образующиеся при созревании сыра.

Другие материалы