Консерванты в пищевой промышленности-стр.215

Кональбумин и лактоферрин связывают железо и делают его недоступным для микроорганизмов, угнетая тем самым развитие бактерий. Присутствие этих ферментов в куриных яйцах, возможно, объясняет тот факт, что сырые яйца микробиологически стабильнее сваренных, в которых эти ферменты инактивированы. Лактопероксидаза вместе с тиоцианатами (содержащимися в тканях животных) и перекисью водорода (образующейся из каталазоположительных микроорганизмов) формирует систему, действующую антибактериально [2|.

Смесь лактопероксидазы, глюкозооксидазы, глюкозы и тиоцианатов продаётся под торговой маркой Myavert С® |3|. Существует аналогичная система из глюкооксидазы и глюкозы |4|.

Ферменты (кроме лизоцима) до сих пор не приобрели практического значения в консервировании пищевых продуктов. Их действие очень ограничено, и по эффективности они не сравнимы с обычными консервантами. Кроме того, большинство из них слишком дорого в очищенном виде.

Бактериоцины

Бактериоцины представляют собой белки, продуцируемые бактериями и инактивирующие другие бактерии140. Они синтезируются на рибосомах и действуют только против более или менее схожих бактерий 11, 2|. К бактериоцинам относится уже обсуждавшийся нами низин141 (см. гл. 27). Это единственный бак-териоцин, который изучен токсикологами, разрешён к применению и используется в консервировании пищевых продуктов.

Бактериоцины могут использоваться в консервировании как в виде готовых препаратов, так и в виде микроорганизмов, которые продуцируют бактериоцины непосредственно в пищевом продукте (защитные культуры; см. гл. 55). Консервирование с применением бактериоцинов (как с ферментами; см. гл. 53) называют биоконсервированием. При использовании бактериоцинов или культур бактерий, которые их продуцируют, нужно убедиться, что упомянутые бактерии не образуют токсинов142.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.695

• мучных блюд вареных (лапши, пельменей, вареников, клецек) и жареных (блинов, оладий, блинчиков);

. мучных кулинарных изделий (пирогов, пирожков, кулебяк, расстегаев);

• полуфабрикатов для подачи блюд (тарталеток, волованов, флюронов-крутонов из слоеного теста для подачи котлет из филе кур и др.).