Консерванты в пищевой промышленности-стр.214

Из содержащихся в пряностях веществ в качестве проявляющих антимикробное действие описаны (среди прочих) альдегиды, органические кислоты, фенолы, эфирные масла19. Некоторые вещества раньше объединяли под названием «фитонциды», часто не зная, какое именно соединение действует в конкретном случае. Несколько подробнее исследованы томатидин томата, гумулон и лупу-лон хмеля 121, аллицин и аллиин чеснока, лука и хрена |3|. Наибольший интерес представляет антибактериальная активность этих веществ |4|. В пряностях есть также компоненты, действующие против плесеней [5|.

Консервирующее действие перечисленных веществ недостаточно для практического применения; даже обычные пищевые продукты, содержащие пряности, подвержены порче. Кроме того, многие пряности (прежде всего молотые) так сильно обсеменены, что их использование в пищевых продуктах возможно только после стерилизации. Если бы вещества, содержащиеся в пряностях, проявляли достаточное антимикробное действие, то не требовалась бы стерилизация самих пряностей.

Широкое использование пряностей ограничено не только недостаточным антимикробным действием, но и их влиянием на запах и вкус продукта. Хороший консервант должен как можно меньше влиять на органолептические свойства пищи.

Ферменты

Кроме лизоцима, рассмотренного в главе 29, существуют другие ферменты, которые угнетающе или губительно действуют на микроорганизмы и могут рассматриваться как потенциальные консерванты. Консервирование с использованием ферментов (как и с применением бактериоцинов) называют «биоконсервированием». Примерами таких ферментов могут служить кональбумин и ави-дин куриного яйца, лактоферрин и лактопероксидаза коровьего молока [1].

Другие материалы

Технология спирта-стр.201

60...65 ’С). Некоторое различие в экспериментальных данных объясняется неодинаковыми составами и концентрацией субстратов. Необходимо иметь в виду, что все определения значения pH сделаны при температуре 18...20 °С (т. е. после охлаждения субстрата до этой температуры) и поэтому не совсем соответствуют действительным значениям pH при температуре осахаривания.

Для р-амилаз микробного происхождения оптимальные значения pH находятся в интервале: грибной 4,5...4,8; бактериальной

6,0...7,0.