Консерванты в пищевой промышленности-стр.209

Салициловая кислота всасывается быстро и полностью. Она не разлагается в организме, а выводится в виде продукта взаимодействия с глицином (салицилу-ровая, или о-оксигиппуровая, кислота) либо в другом связанном виде |2|. Выделение происходит медленно; поэтому существует опасность накопления салициловой кислоты в организме. При оральном приёме салициловая кислота может вызывать сенсибилизацию.

§3

Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

В настоящее время салициловая кислота не применяется в качестве пищевого , консерванта. Она не разрешена для этой цели ни в Германии, ни в США, ни в других развитых странах.

§4

Действие на микроорганизмы

Салициловая кислота реагирует с белками протоплазмы микроорганизмов, тем самым нанося им ущерб. Вероятно также её участие в ферментативных реакциях. Однако современные систематические исследования причин консервирующего действия салициловой кислоты отсутствуют. Антимикробное действие салициловой кислоты вызывается её влиянием на синтез пантотеновой кислоты, жизненно необходимой для многих микроорганизмов, особенно бактерий |5|. Из-за сравнительно высокой константы диссоциации (большей, чем у муравьиной и бензойной) салициловая кислота может быть использована только для очень кислых пищевых продуктов.

Салициловая кислота лучше действует против грибов и дрожжей, чем против бактерий. Однако её антибактериальная активность выше, чем у бензойной кислоты, из-за наличия фенольной группы [6|.

§5

Области применения

До середины XX века салициловая кислота была одним из самых популярных пищевых консервантов. Она применялась для консервирования меланжа, рыбных маринадов, солёных и маринованных огурцов, оливок и фруктовых продуктов. В Германии было широко распространено домашнее консервирование компотов и варений с её помощью. Для защиты от порчи варенье и подобные продукты иногда покрывают пергаментом, предварительно смоченным в спиртовом растворе салициловой кислоты.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.550

Разнообразие технологических свойств морепродуктов позволяет значительно расширить ассортимент вторых блюд. Выбор способа тепловой обработки моллюсков и ракообразных для производства вторых блюд, так же как и для рыбы, зависит от особенностей их строения, состава тканей, а также пищевых достоинств. Так, мясо кальмаров, гребешка, устриц во избежание значительных потерь пищевых веществ, что неизбежно при варке в большом количестве воды, следует припускать с добавлением лимонной кислоты (0,5 %) или варить в собственном соку, на пару и в СВЧ-аппаратах.