Консерванты в пищевой промышленности-стр.206

Аллилгорчичное масло

Аллилизотиоцианат СН2=СН-СН2-N=C=S представляет собой мало растворимое в воде масло с неприятным запахом. Оно содержится в горчице, хрене и других растениях.

В больших дозах отрицательно влияет на мочевой пузырь. Является мутагеном 111 и канцерогеном (для крыс) 121.

В Италии аллилгорчичное масло в виде таблеток с парафином разрешено для стабилизации вина в больших ёмкостях1”.

Тиомочевина

Тиомочевина действует преимущественно против плесневых грибов, в меньшей степени против бактерий. Одно время она (в виде 2-10%-х водных растворов или 4-6%-х восковых дисперсий) применялась для сохранения цитрусовых. В настоящее время тиомочевина из-за своей токсичности (канцерогенности) в консервировании пищевых продуктов не используется.

Дегидрацетовая кислота

§1

Свойства, аналитические сведения

Дегидрацетовая кислота мало растворима в воде, лучше растворима её натриевая соль.

Дегидрацетовую кислоту можно выделить из исследуемого пищевого продукта экстракцией органическими растворителями, например серным или петролейным эфиром. Для качественного определения используют тёмно-синее окрашивание, появляющееся в присутствии солей меди. Дегидрацетовую кислоту, наряду с сорбиновой и бензойной, можно обнаружить методом тонкослойной хроматографии |1|. Для количественного определения используют оранжево-красное окрашивание с аце-тальдегидом в щелочной среде или максимум поглощения при 312 нм |2|.

§2

Токсиколого-гигиеническая оценка

При использовании корма, обильно политого масляным раствором дегидрацетовой кислоты, её LD,(I для крыс составляет 1000 мг на 1 кг массы тела |3|. Натриевая соль дегидрацетовой кислоты для крыс имеет LD50, равную 570 мг на 1 кг массы тела, а для собак - 400 мг на 1 кг массы тела |4|.

Другие материалы

Оценка качества крекера

Органолептичесше показатели крекера - форма, цвет, вкус и запах - должны соответствовать наименованию изделия с учетом вкусовых добавок.

Цвет крекера может быть неравномерным - от светло-желтого до светло-коричневого, с более темной окраской выступающих пузырей, без признаков подгорания.

Поверхность изделий может быть с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей.

Вид в изломе крекеров всех групп - слоистый, без следов не-промеса, с наличием вкусовых добавок или без них.

Физико-химические показатели. Влажность крекера -не более 7 %, щелочность (по фенолфталеину) - не более 2°; кислотность (по фенолфталеину) - не более 2,5°; показатель рН - не более 7,0 + 1,4; содержание жира - по рецептуре, массовая доля золы, не растворимой в 10 %-ном растворе НСІ, - не более 0,1 %; массовая доля общей сернистой кислоты - не более 0,01 %; намокаемость крекера - не менее 140 % (крекера, выработанного с применением ПАВ, - не менее 110 %).

Также в НТД нормируется содержание для крекера группы микробиологических показателей (МАФАМ, бактерии группы кишечных палочек, дрожжи и грибы) и содержание токсичных элементов.

Дефекты аналогичны дефектам печенья.