Консерванты в пищевой промышленности-стр.205

Подобные эфиры имеют очень широкий спектр действия (бактерии, дрожжи, плесневые грибы). В США их смеси с сорбиновой кислотой испытывались в качестве консервантов пищевых продуктов |3|. Оказалось, что многие из них имеют органолептические и технологические недостатки, и потому они до сих пор не получили большого распространения в консервировании. В США монолаурат глицерина имеет статус GRAS в качестве пищевого эмульгатора, но разрешение на применение его в качестве консерванта отсутствует (в ЕС тоже). Основной областью использования является косметика в тех случаях, когда требуются и эмульгирующие и консервирующие свойства.

Этилендиаминтетрауксусная кислота Этилендиаминтетрауксусная кислота в виде натриевой и кальциевой солей (ЭДТА) проявляет свойства синергиста антиоксидантов и консервантов, что объясняется её способностью к комплексообразованию. Перорально ЭДТА малотоксичны даже в высоких дозах 111. Однако они могут связывать в комплексы жизненно необходимые для организма двух- и поливалентные катионы металлов и тем самым изымать их из обмена веществ.

В концентрации свыше 300 мг/кг этилендиаминтетрауксусная кислота замедляет спорообразование |2|. Действие её чисто антибактериальное. На дрожжи и плесени она не оказывает никакого влияния |3|. Образуя комплексы с ионами двухвалентных металлов, этилендиаминтетрауксусная кислота увеличивает проницаемость клеточных мембран для консервантов, чем и объясняется её синергическое действие.

В некоторых странах этилендиаминтетрауксусная кислота в небольшом количестве используется для консервирования креветок. Охлаждённое рыбное филе обрабатывают окунанием в раствор Na-ЭДТА, что предотвращает образование триметиламина |4|.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.748

Сахар играет роль криопротектора, способного понижать температуру замерзания. Следовательно, он выполняет защитную функцию, связанную с тем, что вода не кристаллизуется или слабо кристаллизуется в лед. Это предотвращает нежелательные процессы в замораживаемом продукте. Сахар также задерживает процесс черствения замороженной продукции при длительном хранении на 10... 15 %.

В первые часы изделия промерзают только у поверхности; затем в центральных слоях мякиша и полностью при температуре минус