Консерванты в пищевой промышленности-стр.202

Из-за неспецифического взаимодействия формальдегида с белками антимикробный эффект гексаметилентетрамина (при условии подходящего значения pH) почти универсален [13]. Правда, бактерии угнетаются при более низких концентрациях, чем дрожжи 114|. Слабее всего гексаметилентетрамин действует против плесневых грибов [14].

§6

Области применения

Добавление гексаметилентетрамина к молоку при производстве твёрдого сыра в некоторых случаях снижает бактериальное вспучивание (способ пока применяется только для отдельных сортов итальянских твёрдых сыров). Содержание формальдегида в сыре составляет 2-25 мг/кг.

Гексаметилентетрамин (вследствие эффективности формальдегида против молочнокислых и других, вызывающих порчу или патогенных, бактерий) долгое время применялся для консервирования рыбных маринадов, анчоусов, икры, продуктов из моллюсков, креветок и ракообразных. Обычно он использовался в сочетании с бензойной и(или) сорбиновой кислотами. Такие смеси подавляют рост дрожжей и плесневых грибов, против которых гексаметилентетрамин в отдельности не действует. В рыбных маринадах он применялся в концентрации 0,02- 0,03% (в зависимости от pH).

В настоящее время гексаметилентетрамин больше не используется в консервировании рыбопродуктов, как из-за токсичности формальдегида, так и по технологическим причинам. Его заменили термическая пастеризация и хранение при низких температурах.

Хлоруксусная кислота В длительном эксперименте на крысах с использованием корма, содержащего 0,1% хлоруксусной кислоты, установлены нарушения развития, но канцерогенного действия не обнаружено 111. Хлоруксусная кислота не разрешена для консервирования пищевых продуктов ни в одной стране. Её действие слабо и направлено в большей степени против дрожжей, чем против бактерий и плесневых грибов. В небольших масштабах хлоруксусная кислота и её натриевая соль иногда использовались в некоторых странах для стабилизации вин.

Другие материалы

Как готовить настойки и ароматизировать водку в домашних условиях

Настойки приготавливают путем холодного настаивания различных пряностей и специй на водке или спирте. В процессе настаивания спиртовой раствор насыщается ароматическими веществами, приобретая новый аромат, вкус напитка при этом также изменяется. Настойки бывают горькие и сладкие. При изготовлении горьких настоек спирт настаивают на травах, листьях, цветах, плодах и кореньях лекарственных и ароматических растений. Кроме того, в горькие настойки добавляют различные пряности. Все горькие настойки имеют одну общую вкусовую особенность: им свойствен нерезкий, приятный привкус горечи, который в зависимости от разновидности напитка выдержан более или менее сильно. Горькие настойки, обладая тонизирующими свойствами, возбуждают аппетит, поэтому их используют к острым закускам перед обедом или ужином. Сладкие настойки делают из спиртованных натуральных соков фруктов и ягод, иногда пряных трав. Они содержат от 20 до 24 % спирта и до 32 % сахара. Вкус и аромат натуральных плодов и ягодных соков хорошо сохранен в этих напитках. Значительное количество сахара в сочетании с натуральной кислотой плодов также благоприятно сказывается на их вкусовых качествах. Проще всего приготовить сладкие настойки, взяв готовый сироп (яблочный, черноплодно-рябиновый, лимонный или другой) и добавив к нему водку. Поскольку содержание сахара в таких сиропах 60-65 %, а в сладких настойках от 8 до 30 %, водку к сиропам добавляют соответственно - от 100 до 300 мл на 1 л сиропа.

Для приготовления настоек обычно используют свежие или высушенные плоды, листья, семена, кожуру, корни растений, которые выдерживают в спиртовом растворе до тех пор, пока все содержащиеся в них эфирные масла и биологически активные вещества не растворятся. При настаивании периодически проводят сцеживания раствора, а затем его сливают обратно и взбалтывают.

Длительность приготовления настоек зависит от вида сырья и температурного режима и обычно ограничена 3-5 неделями. При повышении температуры до 50-60 °С длительность настаивания некоторых видов сырья сокращается до 5-8 дней. Это обстоятельство используют для приготовления скороспелых настоек.

Готовые горькие настойки обычно просто процеживают, фильтруют и разливают в бутылки, а сладкие после процеживания еще и подслащивают. Для этого в них добавляют сахарный сироп. Иногда сахар добавляют непосредственно в настаиваемый спиртовой раствор, который выдерживают до полного его растворения. После укупорки бутылки со сладкой настойкой должны некоторое время постоять - напиток от этого станет намного вкуснее.

Ароматизированные водки - это приобретенные в магазине или приготовленные в домашних условиях водки, настоянные на различных пряностях и травах. Это лозволяет не только улучшить вкус и аромат водки, но и, в зависимости от используемого для настаивания сырья, может придать ей целебные свойства. Готовят их так же, как и настойки.