Консерванты в пищевой промышленности-стр.20

Для выяснения структуры метаболитов используются УФ- и ИК-спектроскопия, ЯМР-спектроскопия на ядрах 'Н и ”С и масс-спектромстрия. Исследования метаболизма составляют основу для дальнейших опытов по изучению субхрониче-ской и хронической токсичности.

Существует несколько вариантов участия консерванта в обмене веществ. Нерастворимые вещества, как правило, проходят неизменёнными через кишечник, и в этом случае на биологическое воздействие вне желудочно-кишечного тракта или появление метаболитов рассчитывать не приходится. Предварительно должно быть точно установлено, что исследуемое вещество не подвергается изменениям под действием кишечных бактерий и не всасывается в виде продуктов распада. Иногда у весьма мелкодисперсных веществ появляется возможность прямого перехода из кишечника в кровеносную систему в результате пиноцитоза или фагоцитоза. Соединений, относящихся к первой группе, среди консервантов нет.

Вторая группа вешеств хотя и всасывается из желудочно-кишечного тракта, но химическому превращению не подвергается. Они не дают токсичных метаболитов и могут неизменёнными выводиться с мочой. При испытании таких веществ необходимо проверять, не происходит ли их превращение под действием кишечной микрофлоры. Среди этой группы консерванты также отсутствуют.

Вещества третьей группы всасываются из желудочно-кишечного тракта, но после биохимического разложения или превращения (биотрансформации) выводятся из организма. На первом этапе они, например, окисляются, а затем, на втором этапе, приобретают гидрофильность (связываясь с глюкуроновой, серной, фосфорной кислотами или иным путём), а вместе с нею и способность к выведению из организма. Для веществ, метаболизирующихся подобным образом, характерны достаточно быстрые биохимические превращения и отсутствие накопления метаболитов в организме. Примером может служить бензойная кислота, которая в организме человека образует с глицином гиппуровую кислоту и в таком виде выводится с мочой10.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.340

Наиболее широко пищевые красители применяются при производстве кондитерских изделий, напитков, маргаринов, некоторых видов кон сервов, сухих завтраков, плавленых сыров, мороженого.