Консерванты в пищевой промышленности-стр.197

Окись этилена

§1

Товарные формы, свойства, аналитические сведения

Окись этилена - химически активный газ со слабым сладковатым запахом. Применяется в виде смесей с негорючими газами, например диоксидом углерода (Cartox®, T-Gas® и др.) или фторуглеродами.

Для определения остатков окиси этилена в обработанных ею пищевых продуктах исследуемый материал нагревают с ксилолом. Выделяющуюся окись этилена можно определить газохроматографически |1|.

§2

Токсиколого-гигиеническая оценка

Для крыс и морских свинок LDW окиси этилена при пероральном введении составляет примерно 300 мг на 1 кг массы тела |2, 31. У человека окись этилена в концентрации 100-200 мг на 1 л воздуха вызывает мгновенную смерть.

Морские свинки, кролики и обезьяны переносят без последствий около0,1 мг окиси этилена в 1 л воздуха по 7 часов 5 дней в неделю в течение многих месяцев. В тех же условиях мыши и крысы переносят без заметного вреда для здоровья вдвое меньшую концентрацию |4|. По другим данным, лабораторные животные длительное время переносят 2 мг окиси этилена в 1 л воздуха [51.

В литературе имеются сообшения о мутагенном действии окиси этилена 16, 7).

В пищевых продуктах, обработанных окисью этилена, токсикологическую опасность представляет скорее не она, а продукты её превращения. Основной из них - этиленхлоргидрин; законченные исследования токсических свойств последнего отсутствуют.

§3

Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

Окись этилена разрешена в ряде стран для окуривания некоторых безводных пищевых продуктов.

§4 Действие на микроорганизмы

Окись этилена следует считать скорее дезинфицирующим средством, чем консервантом, так как она (при достаточной концентрации) быстро уничтожает микроорганизмы. Ранее полагали, что действие окиси этилена обусловлено этилен-гликолем, образующимся при её гидролизе. Теперь ясно, что это не так, поскольку сам этиленгликоль гораздо менее эффективен, чем окись этилена. Последняя алкилирует белки и тем самым служит универсальным ядом для протоплазмы. Кроме того, окись этилена реагирует с сульфгидрильными и другими активными группами ферментных систем |4, 8|.

Другие материалы

Из чего и как пить вино и другие алкогольные напитки

Считается, что удовольствие, которое дарит вино, в значительной мере зависит и от внешнего вида, а главное - формы бокала, в котором его подают. Понадобились столетия, прежде чем были созданы сосуды, по форме и размеру соответствующие определенным видам вин и другим напиткам. В наше время существуют рюмки и бокалы для крепких напитков и ликеров, белого и красного вина, шампанского и, разумеется, для смешанных напитков - коктейлей.

Бокал большого размера, с широкой верхней частью в виде колокольчика и длинной ножкой предназначен для легких белых вин. Для большинства красных вин, особенно десертных, подают бокалы на длинных ножках немного закругленной формы в виде тюльпана. Высокие в виде широкой чаши бокалы предназначены для рейнского и мозельского вин, в виде бочонка - для бургундского. Для терпких вин - малаги, шерри - принято использовать бокалы очень простой прямой формы. Наиболее распространенным бокалом для шампанского считается бокал в форме лилии (правильный узкий конус). Основное его преимущество в том, что, разливая шампанское, бокал можно не наклонять - конусная стенка способствует плавному спаду струи без образования пены и образованию пузырьков, которые поднимаются со дна кверху. Бокалы в виде широкой и низкой чаши, в которых иногда подается шампанское, не совсем подходят для него, так как игристое вино в нем не пенится. Коньяк наливают в большие (150-200 см3) шарообразные бокалы на короткой ножке в виде цветка тюльпана, со сходящимися внутрь краями. Это позволяет улавливать тончайший аромат коньяка, концентрируя его в верхней части.

Правила употребления алкогольных напитков несложны и немногочисленны и сводятся к следующим принципам.

- Вино, ром, коньяк, ликер пьют маленькими глотками, не торопясь. Лишь водку можно выпить сразу до дна.

- После того как вы наполните бокал, поднимите его к глазам, полюбуйтесь цветом напитка, вдохните его букет и лишь потом пригубите, а, согрев теплом губ, еще раз прочувствуйте аромат.

- Коньяк, особенно марочный, следует подогревать для усиления аромата и букета следующим образом. В шарообразный бокал наливают небольшое количество коньяка и согревают бокал руками. Благодаря большой поверхности согреваемого стекла коньяк быстро нагреется, станет приятнее и мягче на вкус. Только так можно прочувствовать свойственный коньяку букет. Дегустация вина - процедура, несколько отличающаяся от его употребления. Если вино надо продегустировать, налейте его из предварительно открытой бутылки в чистый, хорошо протертый бокал из тонкого прозрачного стекла, по форме напоминающий головку тюльпана, и заполните его на одну треть объема. Конечно, можно взять бокалы какой-либо другой формы, но они обязательно должны быть из гладкого и прозрачного стекла. Если в вине есть осадок, старайтесь, наливая, не поднять этот осадок с донышка бутылки. Затем согрейте вино ладонями: на некоторое время зажмите бокал ладонями правой руки, пропуская ножку бокала между средним и указательным пальцами, а ладонью левой руки закройте бокал, как крышкой. Руки при этом должны быть чистыми, но мыть их нужно без применения душистого мыла, одеколона и т. д. Бокал с вином слегка вращайте плавными движениями. Под влиянием взбалтывания и теплоты рук вино выделяет повышенное количество ароматических и букетных веществ. Вещества эти скопляются в прикрытом бокале и становятся легкоуловимыми для обоняния. Разумеется, подобным образом нельзя поступать в общественных местах и в гостях, где можно ограничиться легким вращением бокала; тюльпанообразная форма бокала позволит сохранить аромат и букет вина, сконцентрировав их в верхней его части.