Консерванты в пищевой промышленности-стр.188

В концентрации 1 мкг/мл лизоцим не вызывает лизиса молочнокислых бактерий и микроорганизмов группы кишечной палочки. Против бактерий вида Clostridium tyrobutyricum, которые часто ответственны за вспучивание твёрдого сыра, лизоцим достаточно эффективен. При пониженном значении pH лизоцим эффективно действует против Listeria monocytogenes |8|. При взаимодействии лизо-цима с перилальдегидом получают соединения с высокой антибактериальной активностью, например против бактерий вида Е. соН и вида S. aureus [91.

§10 Области применения

Молочные продукты. Спектр действия лизоцима позволяет использовать его вместо нитратов для предотвращения вспучивания некоторых сортов сыра. К молоку добавляют примерно 500 единиц на 1 мл |7|, что соответствует примерно 2,5 г кристаллического лизоцима на 100 л молока. Около 90% из этого количества лизоцима остаётся в сыре и считается действующим. Мин игральная эффективная концентрация лизоцима в значительной степени зависит от бактериологического качества используемого молока.

Мясопродукты. По некоторым данным, добавление лизоцима к сырому фаршу увеличивает срок годности сарделек 1101. Правда, при концентрации поваренной соли свыше 1,2% лизоцим теряет активность |8|.

Рыбопродукты. Так как лизоцим действует против бактерий рода Clostridium, следует подумать об использовании его в копчёной рыбе для подавления роста бактерий вида Clostridium botulinum и выработки ими токсинов.

Серебро

§1

Историческая справка

О том, что вода долго сохраняется в серебряных сосудах, упоминается ещё в Коране 111. Повторное открытие антимикробных свойств серебра произошло во времена Ганемана |2]. Этот факт забылся, и большинство считает автором открытия швейцарского ботаника фон Негели. Он обнаружил, что вода, контактировавшая с очищенной поверхностью металла (прежде всего, серебра), губительно действует на микроорганизмы, и назвал это явление «олигодинамическим эффектом» |3|.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.201

Образующаяся в процессе замеса и брожения теста мальтоза является субстратом для жизнедеятельности дрожжей. Чем больше образуется мальтозы, тем интенсивнее протекает процесс брожения, больше образуется углекислого газа и, как следствие, изделия получаются высокого качества.