Консерванты в пищевой промышленности-стр.182

Вид тестируемых бактерий

Минимальная эффективная концентрация низина, м.е. на 1 мл агара, после прививки

спорами

растущими клетками

Bacillus uterrimus

2

20

Bacillus coagulants

5

50

Bacillus sublilis

5

100

Bacillus polymyxa

100

100

Bacillus cereus

100

100

Активность препаратов низина выражается в международных единицах - м. е. (International Units - IU или, ранее, Reading Units - RU). Один миллиграмм чистого низина соответствует 40 -10’ м. е.

Антимикробное действие низина сильнее всего проявляется при pH 6,5-6,8; правда, его стабильность в этой области pH очень мала. Низин расщепляется ферментами слюны за время меньшее, чем время жизни одного поколения бактерий, т.е. микрофлора ротовой полости не может адаптироваться к низину.

Спектр действия. Низин имеет относительно узкий спектр действия. Он эффективен исключительно против грамположительных бактерий (в том числе против многих молочнокислых), стрептококков, бацилл, клостридий и других анаэробных спорообразующих бактерий |6, 8, 20, 21). Для перечисленных бактерий минимальная действующая концентрация (при испытании на питательной среде) лежит в области 0,25-500 м. е./г (0,006-12 мг/кг) |20|. Дрожжи и плесневые грибы низином не угнетаются; наоборот, многие из этих микроорганизмов быстро разрушают низин. Listeria monocytogenes может приобретать устойчивость к низину 1221.

§10

Области применения

Молочные продукты. Низин применяют против вспучивания твёрдого сыра, но лишь в исключительных случаях. В плавленом сыре низин используется преимущественно против анаэробных спорообразующих бактерий. В особенности подавляются клостридии, вызывающие так называемую белую гниль или плесень, а также маслянокислые бактерии. Используемая концентрация низина составляет 2-8 мг (т.е. около 100-300 -10’ м. е.) на 1 кг сыра. Его вводят в процессе плавления в виде низинсодержащей закваски или в виде порошка; допускается также добавление низина к сырью.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.129

Таблица 22

Изменение активности дыхания дрожжей в зависимости от их концентрации в субстрате и температуры

Дрожжевые клетки, млн/см3

Температура,

5

500

5

500

С

Общая активность дыхания (?о2> мкл

Удельная активность дыхания 0О2, Мк-П • см3/(млн кл • ч)

5