Консерванты в пищевой промышленности-стр.181

Биохимическое поведение. В пищеварительном тракте низин подвергается быстрому ферментативному расщеплению. Токсическое действие на человека крайне маловероятно, так как низин естественным образом содержится в молоке и сыре, а низинобразующие стрептококки, как правило, встречаются в кишечнике 113]. Правда, стабильность низина из-за преобладающего там значения pH и других факторов очень мала.

§8

Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

Низин (Е234) разрешён главным образом для консервирования сыра (в том числе плавленого)'16- “7.

§9

Действие на микроорганизмы

Общие критерии действия. Действие низина направлено против цитоплазматической мембраны. Она разрушается непосредственно после прорастания спор. Поэтому действие низина против спор сильнее, чем против растущих клеток (табл. 24) [14|, хотя низин и нельзя назвать прямым спороцидом. Две молекулы низина, взаимодействуя с мембраной, образуют искусственный канал, через который свободно проникают ионы 115|; в результате существенно меняется градиент протонов. Низин, по-видимому, усиливает чувствительность бактериальных спор к нагреву. Есть данные, указывающие, что действует лишь та часть низина, которая осталась в активной форме после нагревания; она и подавляет образование бактериальных спор 15, 1б|. Итак, низин не действует непосредственно на споры. Его действие начинается не во время нагревания, а после него 1171. В сочетании с хелатобразователями, например этилендиаминтетрауксусной кислотой или цитратами, низин угнетает также бактерии рода Salmonella и вида Е. coli [18, 19J-

Таблица 24. Тормозящее действие низина npoms бактерий (14)

Другие материалы

ВИНО ИЗ ЯГОД БУЗИНЫ

Вариант 1

3 кг ягод бузины, 1 кг сахара, 3 л воды, 5 г лимонной кислоты, 4 гвоздики, кусочек корицы, дрожжи, 150 г изюма

Ягоды промыть, очистить от плодоножек и раздавить. Ягодную массу переложить в кастрюлю, добавить примерно 100 г сахара, лимонную кислоту, запарить 2 л кипятка и размешать. Кастрюлю поставить на огонь, довести смесь до кипения, добавить пряности и варить 15 минут. После охлаждения процедить жидкость через полотно, а ягодную массу отжать. Полученный сок перелить в бутыль, добавить раствор сахара (около 900 г сахара растворить в 1 л воды), подошедшие дрожжи и закрыть бутыль бродильной пробкой. После окончания брожения слить жидкость с осадка и снова оставить для брожения на короткое время. Когда брожение закончится, вино отфильтровать, разлить в бутылки и укупорить. Можно вместе с дрожжами добавить около 150 г изюма, а затем уже ставить сок на брожение.

Вариант 2

Сок из зрелых ягод бузины разбавить водой (в соотношении 1:2) и варить до уменьшения горечи. Затем на каждый литр жидкой смеси добавить 250 г сахара, 10 г лимонной кислоты и 0,3 г фосфорнокислого аммония. Поместить смесь в бутыль под водный затвор и выдерживать в комнатных условиях до прекращения выделения пузырьков газа, а затем процедить, отфильтровать и разлить в бутылки. Бутылки с вином хранить только горизонтально.