Консерванты в пищевой промышленности-стр.181

Биохимическое поведение. В пищеварительном тракте низин подвергается быстрому ферментативному расщеплению. Токсическое действие на человека крайне маловероятно, так как низин естественным образом содержится в молоке и сыре, а низинобразующие стрептококки, как правило, встречаются в кишечнике 113]. Правда, стабильность низина из-за преобладающего там значения pH и других факторов очень мала.

§8

Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

Низин (Е234) разрешён главным образом для консервирования сыра (в том числе плавленого)'16- “7.

§9

Действие на микроорганизмы

Общие критерии действия. Действие низина направлено против цитоплазматической мембраны. Она разрушается непосредственно после прорастания спор. Поэтому действие низина против спор сильнее, чем против растущих клеток (табл. 24) [14|, хотя низин и нельзя назвать прямым спороцидом. Две молекулы низина, взаимодействуя с мембраной, образуют искусственный канал, через который свободно проникают ионы 115|; в результате существенно меняется градиент протонов. Низин, по-видимому, усиливает чувствительность бактериальных спор к нагреву. Есть данные, указывающие, что действует лишь та часть низина, которая осталась в активной форме после нагревания; она и подавляет образование бактериальных спор 15, 1б|. Итак, низин не действует непосредственно на споры. Его действие начинается не во время нагревания, а после него 1171. В сочетании с хелатобразователями, например этилендиаминтетрауксусной кислотой или цитратами, низин угнетает также бактерии рода Salmonella и вида Е. coli [18, 19J-

Таблица 24. Тормозящее действие низина npoms бактерий (14)

Другие материалы

Пищевая химия-стр.542

По мере поступления в двенадцатиперстную кишку поджелудочного сока, в ней идет нейтрализация соляной кислоты и повышение pH. У человека pH среды в двенадцатиперстной кишке колеблется в пределах 4,0-8,5. Здесь работают ферменты поджелудочного сока, к которым относятся протеазы, расщепляющие белки и полипептиды (трипсин, химотрипсин, карбоксипептидазы, аминопептидазы), липазы, расщепляющие жиры, эмульгированные желчными кислотами, амилазы, заканчивающие полное расщепление крахмала до мальтозы, а также рибонук-леаза и дезоксирибонуклеаза, расщепляющие РНК и ДНК.