Консерванты в пищевой промышленности-стр.175

§5 Токсиколого-гигиеническая оценка

В настоящее время известны далеко не все составляющие коптильного дыма; поэтому окончательную оценку копчению дать невозможно. Основным ток сичным веществом дыма для копчения является хорошо известный канцероген бенз(а)пирен (3,4-бензпирен). Наряду с ним в дыме встречаются и другие поли-циклические соединения. Наивысшая допустимая концентрация составляет 1 мкг на 1 кг съедобной части копчёного продукта. При правильном ведении процесса этот норматив вполне реален |3, 4|. Считается, что при холодном копчении на пищевом продукте осаждается меньше бензпирена, чем при горячем. Особенно высокое содержание бензпирена наблюдается при чёрном копчении. Оптимальными по качеству дыма и минимуму содержания полициклических углеводородов считаются температуры сжигания от 300 до 400°С |3|. Встречающиеся в дыме альдегиды и фенолы мало сказываются на его токсичности.

При копчении солёных мясопродуктов могут образовываться небезопасные для здоровья нитрозофенолы |13|. После одновременного скармливания крысам коптильной жидкости, цистеина и нитритов, а также после скармливания копчёных продуктов (бекона, сыра) в моче животных можно обнаружить продукт эндогенного нитрозирования - Т^-нитрозотиазолидин^-карбоновую кислоту [14|.

§6

Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

Во многих странах пищевое законодательство не ограничивает применение копчения; дым, образующийся из древесины, веток, вереска и хвойных шишек, в том числе с использованием пряностей, разрешён для копчения пищевых продуктов.

§7

Действие на микроорганизмы

Антимикробное действие коптильного дыма обусловлено имеющимися в нём альдегидами, низкомолекулярными органическими кислотами и фенольными соединениями. Наряду с этим важно и высушивающее действие дыма - снижение активности воды на поверхности копчёного продукта ограничивает рост микроорганизмов, особенно бактерий. При горячем копчении действует ещё один фактор - нагрев. Антимикробное действие составляющих дыма возрастает с повышением температуры копчения |15|.

Другие материалы