Консерванты в пищевой промышленности-стр.174

Если раньше мясо коптили дымом домашнего очага, то в настоящее время разработаны специальные способы получения стандартизованного дыма 13-5[. Для этого применяют дымогенераторы с электрическим или газовым нагревом тлеющего дымообразователя, а также фрикционные генераторы, в которых дым образуется в результате трения древесины (чаще гикори) о вращающиеся стальные диски. При сыром копчении дым образуется в результате обдува древесной щепы воздухом, нагретым до 200-500°С, или перегретым паром. В случае электростатического копчения электрическое поле ускоряет осаждение частиц дыма на коптящемся продукте [3|.

Наряду с «классическим» копчением всё чаще используются так называемые коптильные жидкости. Это очищенные конденсаты дыма, которые в значительной степени освобождены от смол и нежелательных побочных продуктов (например, ароматических углеводородов или нитрозаминов). Они служат скорее для ароматизации 151, но в определённой мере оказывают и антимикробное действие |6]. Коптильные жидкости могут использоваться в производстве копчёной рыбы |7|.

§4 Свойства

Дым для копчения представляет собой аэрозоль из капелек жидкости [3, 5|. Он содержит также более крупные частицы (золы, смолы и копоти). В газовой фазе имеются углеводороды, муравьиный |8| и другие альдегиды, низкомолекулярные органические кислоты, фенолы, а также множество иных составляющих. Общее число веществ, имеющихся в дыме, оценивается в 5-10 тысяч; идентифицировано около 500 индивидуальных компонентов 12, 5, 9, 101. В консервирующем действии дыма наибольшую роль играют фенолы | И |. В фенольной фракции дыма от твёрдой древесины преобладает сиреневый альдегид, мягкой - 4-ме-тилгваякол и гваякол. Некоторые из этих соединений важны также для создания аромата копчёных мясопродуктов [12|.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.532

Безопасность генетически модифицированных продуктов питания остается все еще под вопросом. Хотя нет конкретных примеров серьезной экологической опасности трансгенных растений в природной среде, на сегодняшний день нет, и не может быть однозначного ответа на вопрос о возможной опасности отдаленных последствий таких продуктов, поскольку их потенциальная опасность не подвергается сомнению (рис. 11.11).