Консерванты в пищевой промышленности-стр.174

Если раньше мясо коптили дымом домашнего очага, то в настоящее время разработаны специальные способы получения стандартизованного дыма 13-5[. Для этого применяют дымогенераторы с электрическим или газовым нагревом тлеющего дымообразователя, а также фрикционные генераторы, в которых дым образуется в результате трения древесины (чаще гикори) о вращающиеся стальные диски. При сыром копчении дым образуется в результате обдува древесной щепы воздухом, нагретым до 200-500°С, или перегретым паром. В случае электростатического копчения электрическое поле ускоряет осаждение частиц дыма на коптящемся продукте [3|.

Наряду с «классическим» копчением всё чаще используются так называемые коптильные жидкости. Это очищенные конденсаты дыма, которые в значительной степени освобождены от смол и нежелательных побочных продуктов (например, ароматических углеводородов или нитрозаминов). Они служат скорее для ароматизации 151, но в определённой мере оказывают и антимикробное действие |6]. Коптильные жидкости могут использоваться в производстве копчёной рыбы |7|.

§4 Свойства

Дым для копчения представляет собой аэрозоль из капелек жидкости [3, 5|. Он содержит также более крупные частицы (золы, смолы и копоти). В газовой фазе имеются углеводороды, муравьиный |8| и другие альдегиды, низкомолекулярные органические кислоты, фенолы, а также множество иных составляющих. Общее число веществ, имеющихся в дыме, оценивается в 5-10 тысяч; идентифицировано около 500 индивидуальных компонентов 12, 5, 9, 101. В консервирующем действии дыма наибольшую роль играют фенолы | И |. В фенольной фракции дыма от твёрдой древесины преобладает сиреневый альдегид, мягкой - 4-ме-тилгваякол и гваякол. Некоторые из этих соединений важны также для создания аромата копчёных мясопродуктов [12|.

Другие материалы

ВИНО ИЗ МАЛИНЫ

Вариант 1

4 кг малины, 4 л воды, 1,2 кг сахара

Ягоды малины перебрать, раздавить и поместить в десятилитровый баллон. Из воды и сахара приготовить сироп, дать ему остыть до 22-25 °С и влить в баллон с малиной. Для того чтобы мезга не всплывала на поверхность жидкости, в баллон поместить палочку, обернутую марлей, прикрепив ее у основания горловины. Баллон наполнять до основания горловины, не переполняя его, так как бродящая жидкость может перелиться через край. Пока продолжается брожение, в отверстие горловины поместить вату, через которую свободно сможет проходить выделяющийся при брожении углекислый газ. При всплывании мезги на поверхность ее надо размешивать деревянной палочкой и снова погружать в жидкость. Этот прием обязателен для предотвращения прокисания мезги, а также вина. Брожение будет продолжаться несколько дней. По окончании брожения баллон с вином надо выдержать на холоде 2-3 дня, в течение которых на дне сосуда будет накапливаться осадок. Отстоявшееся вино процедить через воронку с марлей, а затем отфильтровать через чистую вату, разлить в бутылки и укупорить. Хранить в горизонтальном положении в сухом и прохладном помещении.

Вариант 2

24 л сока малины, 4 л сока смородины, 24 л сока яблок, 8 кг сахара, 75 г винного камня (в порошке), 32 л воды, 2 лимона, 2 апельсина, 2 л коньяка

Отпрессовать ягоды малины и смородины по отдельности. Смешать полученные соки. Оставшиеся после прессования выжимки малины развести холодной кипяченой водой и оставить стоять в течение 12 часов, часто помешивая. Затем отпрессовать смесь еще раз и полученный при этом сок добавить к смеси соков малины и смородины. Сюда же влить яблочный сок. В полученной смеси растворить сахар и винный камень. Как только начнется брожение, добавить в сусло тонко срезанную цедру лимонов и апельсинов и выжатый из них сок. Когда процесс брожения закончится, удалить с поверхности сусла корки и влить коньяк. Дальнейший уход такой же, как и за другими плодовоягодными винами.

Вариант 3

3 кг ягод, 2 кг сахара, 3 л воды

Спелые ягоды размять ложкой или пропустить через мясорубку и поместить в большую бутыль. Добавить сироп из сахара и воды, размешать и оставить смесь при комнатной температуре на 7-8 дней. Каждый день смесь следует размешивать по несколько раз, чтобы избежать появления плесени и уксусного брожения. Бутыль нельзя заполнять смесью доверху, примерно десятая часть бутыли должна быть свободна, чтобы при брожении не выливался сок. Через 8 дней сок отделить от ягодной массы и перелить в другую бутыль. Бутыль закупорить бродильной пробкой и оставить для «тихого» брожения, которое продлится 6 недель. За это время на дно бутыли выпадет осадок, и вино станет прозрачным. Его надо разлить в бутылки, укупорить и выдержать не менее 2 месяцев. После этого вино можно подавать к столу.

Внимание! По этому же рецепту можно приготовить вино из клубники, черники, красной смородины или крыжовника.