Консерванты в пищевой промышленности-стр.173

§3

Способы копчения

Дым образуется при неполном сгорании любого органического материала. Дым для копчения специально получают неполным сжиганием древесины преимущественно мягких1"’ лиственных пород - бука, дуба, ольхи и клёна. Используется и более экзотическая древесина (гикори), а также ветки, щепки, опилки или шишки хвойных пород (ели или сосны), часто с добавлением пряностей. Древесина хвойных пород менее пригодна для целей копчения. В зависимости от температуры дыма различают холодное, тёплое и горячее копчение 11, 2|. Представление о способах копчения даёт табл. 22.

Таблица 22. Способы копчения в технологии мясопродуктов

Копчение

Температура, 'С

Продолжительность

Продукция

Холодное Сырое (редко) Тёплое (редко) Горячее

18 (12-24) До 30 До 50 60-100

От нескольких дней до нескольких недель 2~3 дня 1 -3 часа 20-60 минут

Сырые колбасы, сырые копчёности, сардельки длительной варки, варёные колбасы Быстроеозрсвающие сырые колбасы Сардельки большого размера Сардельки, варёные колбасы

При холодном копчении охлаждённый до комнатной температуры дым в течение недели (длительное копчение) или нескольких дней (ускоренное копчение) контактирует с пищевым продуктом. Холодному копчению преимущественно подвергают предварительно посоленные или подсушенные пищевые продукты, например сырую колбасу. Тёплое копчение проводят прл температурах от 25 до 50°С, горячее - от 50 до Ю0°С; копчение, например сарделек, обычно продолжается от 0,5 до 3 часов. В зависимости от содержания водяного пара различают сухой и сырой дым; в последнем случае говорят о сыром или парном копчении. Чёрным называют копчение, в котором используется сильно коптящий дым от хвойной древесины или смолы.

Другие материалы

Технология спирта-стр.221

Сухие вещества дрожжей включают в себя 23...28 % органических веществ и 5...7 % золы. Состав органических веществ следующий (%): белка 13...14, гликогена 6...8, целлюлозы 1,8...2 и жира 0,5...2.

Белок. Дрожжи содержат в среднем 50 % сырого белка в пересчете на сухое вещество и около 45 % истинного белка. В состав сырого белка входят все соединения азота, к которым относятся производные нуклеиновых кислот, - пуриновые и пиримидиновые основания, азот свободных аминокислот.

Гликоген. При отсутствии питательных веществ в среде гликоген превращается в спирт и диоксид углерода.