Консерванты в пищевой промышленности-стр.172

§8

Действие на микроорганизмы

Дифенил эффективен против большого числа микроорганизмов, так как он, среди прочего, замедляет синтез каротина. Однако практическое значение имеет только его действие против плесневых грибов. Из-за малой растворимости в воде определить минимальную действующую концентрацию дифенила непросто. Известно, что уже при содержании 0,08 мг дифенила в 1 л воздуха10* угнетается развитие PeniciUium italicum и PeniciUium digitatum, но на Phytophthora citrophthora, Alternaria citri, Sclerotinia sclerotiorum и Trichoderma viride дифенил влияния не оказывает [ 121. Некоторые виды плесневых грибов могут приобретать устойчивость к дифенилу, т.е. вначале в присутствии паров последнего их развитие прекращается, но через некоторое время возобновляется [ 121.

§9 Области применения

Единственная область применения дифенила в пищевой промышленности - сохранение цитрусовых. В большинстве случаев им пропитывают упаковочный материал (обёртку, прокладки, тарные и картонные вкладыши). Обычно используется 1-5 г дифенила на 1 м2. Обладая высокой летучестью, дифенил в виде паров проникает в пространство между материалом упаконки и плодами. Часть его проникает при этом в кожуру плода 117|. Остаточные количества дифенила в плодах редко превышают 50 мг/кг 1181.

§10

Прочие действия

Ранее, когда применяли более высокие дозы дифенила, кожура цитрусовых нередко имела затхлый запах. При использовании такой кожуры в пищевом производстве приходилось некоторое время выжидать109.

Дым (коптильный)

§1

Синонимы

Немецкий: Rauch, Raucherrauch. Английский: smoke.

Французский: fumee. Итальянский: fumo.

Испанский: humo.

§2

Историческая справка

Копчение с использованием дыма принадлежит к старейшим способам консервирования мяса. Оно было известно в доисторические времена и сохранило своё значение до наших дней. В последние годы ассортимент копчёных продуктов особенно расширился.