Консерванты в пищевой промышленности-стр.169

Так же как и дифенил, о-фенилфенол может вызывать у плесневых грибов резистентность (перекрёстная резистентность с дифенилом) 112|.

§8

Области применения

Единственная область применения о-фенилфенола в пищевой промышленности - сохранение цитрусовых. Плоды при 30-35°С погружают на 30-60 секунд в 0,5-2%-й водный раствор натриевой соли о-фенилфенола. Поскольку о-фенилфенол эффективен в щелочной среде, величину pH раствора поддерживают около 11,7. Кроме того, во избежание окрашивания кожуры в коричневый цвет к раствору добавляют 1 % гексаметил ентетрамина 112, 14|. Если вода жёсткая, в раствор добавляют и небольшое количество этилендиаминтетраацетата натрия. После обработки плоды обмывают чистой водой. В результате на кожуре остаётся небольшое количество о-фенилфенола (несколько миллиграммов на килограмм) 1151. Для обработки материала упаковки о-фенилфенол (в отличие от дифенила) практически не используют. В последнее время увеличилось число сообщений об устойчивости плесневых грибов, растущих на цитрусовых, к о-фенилфенолу.

Дифенил

§1

Синонимы

IUPAC: бифенил.

Русский: фенилбензол.

Немецкий: Diphenyl, Phenylbenzol. Английский: diphenyl, biphenyl. Французский: biphenyle, diphenyle. Итальянский: difenile.

Испанский: difenilo.

§2

Историческая справка

Впервые дифенил был предложен в 30-е годы XX столетия для сохранения цитрусовых, поскольку к этому времени его антимикробное действие было уже известно. В послевоенное время он использовался для этих же целей в большом объёме в США. Именно благодаря дифенилу стала возможной экономичная транспортировка цитрусовых на дальние расстояния, что позволило обеспечить этими фруктами широкие слои населения. В настоящее время бифенил всё больше вытесняется другими средствами, которые меньше влияют на органолептические свойства цитрусовых.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.719

С увеличением продолжительности замеса вязкость теста увеличивается, что обусловлено увеличением набухания белков клейковины муки. Увеличение вязкости с удлинением замеса теста свидетельствует о снижении его пластичности. Поэтому необходимо стремиться к минимальной продолжительности замеса, однако вполне достаточной для получения хорошо перемешанного пластичного теста.

Продолжительность замеса для теста одного и того же типа может изменяться в зависимости от содержания клейковины в муке, температуры смеси сырья, влажности теста, конструкции лопастей и частоты их вращения.