Консерванты в пищевой промышленности-стр.16

Перед началом токсикологических исследований вещества требуется установить его идентичность, т.е. проверяемое вещество должно быть химически и физически идентично тому, которое в дальнейшем будет использоваться на практике. Поэтому сначала устанавливают точные характеристики проверяемого вещества. Наряду с обычными химическими показателями они должны включать содержание основного вещества и допустимое содержание примесей. Для синтетического соединения или однокомпонентного природного вещества установление характеристик, как правило, проще, чем для многокомпонентных природных веществ. Для первых известен путь синтеза, есть указания на возможность наличия побочных продуктов, которые обычно удаляют из испытуемого вещества с помощью очистки (перекристаллизации, перегонки и пр.). Поскольку сами вспомогательные вещества и добавки применяются в пищевых продуктах в малых количествах, то примеси к ним (содержание которых составляет миллиграммы или даже микрограммы на 1 кг) попадают в пищевой продукт ещё более разбавленными.

Желательно, чтобы пищевые добавки не проявляли фармакологического действия. Это требование предъявляется и к консервантам. Казалось бы, для них оно особенно актуально, так как, обладая антимикробной активностью, консерванты, в принципе, могут применяться против возбудителей болезней (например, дерматомикозов). Реально фармакологическая эффективность веществ, используемых в качестве пищевых консервантов, мала и её можно не учитывать. Вещества, находящие практическое применение в медицине (например, некоторые антибиотики), не используются в качестве пищевых добавок из-за опасности привыкания к ним.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.520

Филе. Отпускают также с различными гарнирами, с соусом или без него. Филе поливают жиром или мясным соком, гарни руют жареным картофелем или сложным гарниром (филе натуральное). Филе подают на крутонах, на которые укладывают кусочки отварного языка или ветчины, сверху - филе и поливают соусом красным с мадерой либо грибами, гарнируют жареным картофелем (филе в соусе). Филе готовят и подают как филе натуральное, но сверху кладут половинки томатов (филе с помидорами).