Консерванты в пищевой промышленности-стр.158

Биохимическое поведение. Бензойная кислота хорошо всасывается в желудочно-кишечном тракте. С белками она не соединяется. Вначале бензойная кислота с АТФ образует бензоил-АТФ, а затем, подобно жирным кислотам, «активируется», давая с коферментом А бензоил-кофермент А. Последний под действием глицин-Ы-ацилазы образует с глицином гиппуровую кислоту (бензоилгли-цин), которая выделяется с мочой 116). Меньшая часть бензойной кислоты связывается с глюкуроновой кислотой и тоже выводится с мочой |21].

§8

Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

Бензойная кислота и бензоат натрия давно разрешены в большинстве стран для консервирования многих пищевых продуктов97.

Предельно допустимые концентрации составляют от 0,15 до 0,25%, хотя бывают и исключения.

§9

Действие на микроорганизмы

Общие критерии действия. Антимикробное действие бензойной кислоты связывают с её влиянием на ферментную систему микроорганизмов. Так, например, у некоторых бактерий и дрожжей она угнетает ферменты, управляющие метаболизмом уксусной кислоты и окислительным фосфорилированием 128, 29]. Бензойная кислота, по-видимому, включается на разных этапах в цикл лимонной кислоты; прежде всего, она действует на дегидрогеназы а-кетоглутаровой и янтарной кислот |29|. Кроме того, бензойная кислота, вероятно, угнетает также тирозиназы 1301.

Наряду с инактивацией ферментов бензойная кислота действует и на клеточные мембраны. Чтобы проявить действие внутри клетки микроорганизма, бензойная кислота должна проникнуть в неё, преодолев стенку. Последняя проницаема преимущественно для недиссоциированной кислоты. Это объясняет зависимость эффективности бензойной кислоты от значения pH. Антимикробное действие проявляет только недиссоциированная кислота. Из-за сравнительно высокой (6,46-10”') константы диссоциации бензойная кислота может быть использована для консервирования только сильнокислых продуктов. С другой стороны, бензойная кислота снижает pH внутри клетки, что тоже ведёт к замедлению развития и гибели микроорганизма 1311. Этот эффект ярче выражен у диссоциированной кислоты, чем у недиссоциированной 132).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.444

Сметанные соусы хранят при температуре 75 °С не более 2 ч с момента приготовления.

Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65 ... 70 °С не более 1 ... 1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара - лактозы, причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 °С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием.

Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.