Консерванты в пищевой промышленности-стр.144

Устойчивость к действию сорбиновой кислоты в узком смысле, т.е. возрастание её минимальной действующей концентрации под влиянием подпороговых концентраций, не наступает ни у бактерий вида Escherichia coli 160[, ни у грибов 161, 62|. Использование сорбиновой кислоты в консервировании пищевых продуктов в течение 40 лет подтверждает этот факт.

Некоторые микроорганизмы могут включать сорбиновую кислоту в свой обмен веществ, если она присутствует в подпороговой концентрации и имеет место высокая обсеменённость. На практике это явление приводит к тому, что сорбиновая кислота пригодна не для консервирования сильно обсеменённых субстратов, а только для сохранения микробиологически чистых пищевых продуктов. Особенно хорошо изучено расщепление сорбиновой кислоты плесневыми грибами рода Aspergillus 1611 и рода Penicillium 163, 64].

В щелочной среде наблюдается89 образование метилкетонов |611. Плесневые грибы вида Penicillium roqueforti могут образовывать 1,3-пентадиен |65|, который имеет очень неприятный запах. Некоторые молочнокислые бактерии восстанавливают сорбиновую кислоту до соответствующего спирта (гексадиенола) j 66 ], который при взаимодействии с этанолом может превращаться в 1-этокси-2,4-гексадиен и 2-этокси-3,5-гексадиен 167, 68[.

Спектр действия. Действие сорбиновой кислоты направлено главным образом против дрожжей и плесневых грибов, включая афлагоксинобразующие |69|. Из бактерий сильнее угнетаются каталазоположительные, чем каталазоотрица-тельные |70|, строгие аэробы - более всего 1711, молочнокислые бактерии и клостридии - менее всего J 72). Данные о том, что сорбиновая кислота вряд ли оказывает действие на клостридии, получены в опытах на питательных средах при оптимальном для этих микроорганизмов значении pH (около 7). В данной области pH сорбиновая кислота из-за диссоциации и так почти не действует. Дополнительные исследования на мясопродуктах показали, что сорбиновая кислота очень хорошо подавляет клостридии (и образование ими токсинов) в сочетании с нитритом и(или) поваренной солью, и(или) фосфатом, присутствующими в малой, самостэятельно не действующей концентрации, а также если pH несколько понижен |73-751.

Другие материалы

ПОДГОТОВКА МЕЗГИ

Полученная в результате измельчения (дробления) плодовая и ягодная масса - мезга - подвергается дополнительной обработке для получения максимального количества концентри рованного сока. Особое внимание надо обратить на способы подготовки мезги в зависимости от консистенции сока. Мезгу обрабатывают, добавляя теплую воду, подбраживают или подвергают замораживанию, а затем оттаивают и прессуют.

Способ 1. Ягоды, сок которых имеет жидкую консистенцию (красная и белая смородина, вишня), после дробления просто смешивают с водой (200 мл воды на 1 кг мезги), перемешивают и прессуют для извлечения сока.

Способ 2. Ягоды крыжовника, черной смородины, ирги, черники, брусники, малины, а также плоды яблок, слив и груш, отличающиеся более густой консистенцией сока, сначала подвергают тепловой обработке. Мезгу кладут в эмалированную посуду, заливают подогретой водой при температуре 80 °С и нагревают, непрерывно помешивая в течение 30 минут на малом огне. Затем посуду с мезгой снимают с огня, накрывают, создавая «тепловую шубу», выдерживают около 30 минут, а затем прессуют.

Способ 3. Тепловую обработку мезги можно заменить подбра-живанием в течение 3-4 дней при комнатной температуре 20- 22 °С. Для подбраживания в свежую мезгу добавляют сахарный сироп, подогретый до 30 °С (250 мл 15 %-ного сиропа на 1 кг мезги) и разводку дрожжей в количестве 2-3 %. В процессе брожения образуется углекислота, которая выталкивает мезгу на поверхность, поэтому во избежание закисания всю массу 3-4 раза в день тщательно перемешивают. Можно подбраживать мезгу любых ягод, но с мезгой черной смородины, айвы, крыжовника, черники, яблок, слив это нужно делать обязательно. Мезгу айвы японской перед подбраживанием рекомендуется подогреть с водой до 60 °С, а затем остудить до 24 °С.

Подбраживание можно проводить и несколько иначе. Раздробленную мезгу выливают в посуду соответствующей емкости: эмалированное ведро, стеклянный баллон с широким горлом, дубовую кадочку. Туда же добавляют воду, подогретую до 24 °С, из расчета 250 мл воды на 1 кг мезги, четырехдневную закваску винных дрожжей и все перемешивают. Посуда должна быть заполнена мезгой на 3/4 объема. Количество внесенной воды записывают. Затем посуду накрывают чистым полотенцем и оставляют для брожения в помещении с температурой около 20-22 °С. На другой день должно начаться брожение, выделяющаяся углекислота будет поднимать мезгу кверху, образуя над суслом шапку, которую необходимо несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть и все вино превратится в уксус. Через 2-3 дня мезгу прессуют. Этот способ требует особого внимания, зато значительно повышает качество вина, так как из сброженной мезги интенсивнее извлекаются ароматические, целебные вещества и витамины. Такое вино более ароматно, имеет насыщенный цвет и лучшие вкусовые качества, чем вино, приготовленное без подбраживания.

Способ 4. Этот способ применим только для рябины. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10-12 °С. Высушенную рябину настаивают 3-4 дня, причем для сухой рябины воды нужно брать в 3 раза больше, чем для свежей. Количество внесенной воды записывают.

Плоды и ягоды, такие как рябина, яблоки и другие, можно заморозить и после оттаивания раздробить и отжать сок. При замораживании в плодах образуются ледяные кристаллы, которые разрывают клеточную ткань, обеспечивая лучшее отделение сока. Кроме этого, некоторые горькие вещества, содержащиеся в плодах и ягодах, теряют свои свойства, особенно это относится к ягодам рябины, калины и терна.