Консерванты в пищевой промышленности-стр.143

§9

Действие на микроорганизмы

Общие критерии действия. Антимикробное действие сорбиновой кислоты многосторонне. Во-первых, она угнетает в клетках микроорганизмов различные ферменты. Из них особенно важны ферменты углеводного обмена - енолаза 146J и лактатдегидрогеназа 147 [. Во-вторых, сорбиновая кислота сравнительно глубоко, хотя и не очень специфично, вмешивается в цикл лимонной кислоты и подавляет, среди прочего, малатдегидрогеназу, изоцитратдегидрогеназу, а-кетоглу-таратдегидрогеназу 1471, сукцинатдегидрогеназу 1481, фумаразу и аспартазу [491. В-третьих, сорбиновая кислота, имея две двойные связи, инактивирует ферменты, ковалентно связывая сульфгидрильные группы 1501. В-четвёртых, в связи с известным действием сорбиновой кислоты на каталазоположительные микроорганизмы представляется возможным её влияние на каталазу и пероксидазу 151, 52j. Угнетающее действие сорбиновой кислоты на микроорганизмы, вероятно, нельзя объяснить подавлением какого-либо одного фермента. К тому же уязвимые места в клетках различных типов микроорганизмов (бактерий, дрожжей, плесеней) должны быть разными 1531.

Другой мишенью сорбиновой кислоты служат клеточные мембраны 154- 561. Так, например, для подавления роста бактерий вида Escherichia coli и усвоения ими таких аминокислот, как серин и аланин, требуются меньшие концентрации сорбиновой кислоты, чем для подавления синтеза нуклеиновых кислот и активности лактатдегидрогеназы 1551. Вследствие частичного разрушения клеточной мембраны поток протонов в клетку усиливается; клетка должна расходовать больше энергии, чтобы компенсировать изменение разности потенциалов 1561.

Чтобы оказать воздействие внутри клетки микроорганизма, сорбиновая кислота должна проникнуть через стенку. Причём в клетку проникает преимущественно недиссоциированная кислота. Так, при pH 3,15 внутрь клетки переходит около 40% имеющейся сорбиновой кислоты, а при pH около 7 в субстрате остаётся 99% 1571. Этот факт объясняет зависимость действия сорбиновой кислоты от pH. Для консервирования пищевых продуктов самой важной бесспорно является недиссоциированная часть кислоты. Из-за малой** константы диссоциации (1,73 '1СГ5) сорбиновая кислота, в противоположность другим кислотам-консервантам, может использоваться также и для консервирования слабокислых пищевых продуктов с высоким значением pH. Есть основания утверждать, что сорбиновая кислота проявляет антимикробное действие и в диссоциированной форме. Правда, оно примерно в 100 раз слабее, чем действие недиссоциированной кислоты 158, 591.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.426

Соус паровой. Готовят этот соус так же, как основной белый, но перед окончанием варки вводят белое вино, соль, молотый перец и после прекращения кипения - лимонный сок. Для улучшения вкуса и повышения содержания экстрактивных веществ во время варки можно добавить отвар шампиньонов или припущенные шампиньоны. Называют этот соус паровым потому, что при приготовлении его обычно используют бульон, оставшейся после припускания кур, цыплят и т. п.