Консерванты в пищевой промышленности-стр.137

Пропионаты вносят в тесто при замесе. Их концентрация зависит от вида продукта и желательного срока хранения изделия. Обычно она составляет 0,1- 0,3% от массы муки.

Пропионаты используют в хлебобулочных изделиях не только по экономическим соображениям, но также из-за их действия против микотоксинобразую-щих микроорганизмов*2 |24|.

Ранее полагали, что при брожении теста образуются значительные количества пропионовой кислоты и пытались вывести штаммы дрожжей, которые обеспечивали бы защиту хлеба от плесени 1251. Позднее было показано, что ни в закваске, ни в хлебе, полученном опарным способом, пропионовая кислота естественного происхождения не содержится |4, 261.

§11

Прочие действия

Пропионовая кислота и её соли в концентрациях, необходимых для консервирования пищевых продуктов, влияют на вкус и запах. В некоторых странах, например в США, пропионовая кислота разрешена и используется как составная часть ароматизаторов.

Сорбиновая кислота

§1

Синонимы

IUPAC: гекса-2,4-диеновая кислота.

Немецкий: Sorbinsaure, trans-trans-2,4-Hexadiensfture.

Английский: sorbic acid, 2,4-hexadienoic acid.

Французский: acide sorbique.

Итальянский: acido sorbico.

Испанский: acido sorbico.

§2

Историческая справка

Сорбиновая кислота впервые получена Гофманом в 1859 году из рябинового сока. Её антимикробное действие было обнаружено в 1939 году Мюллером (Германия) и независимо, несколькими месяцами позже, Гудингом (США). Промышленное производство сорбиновой кислоты началось в середине 50-х годов. С тех пор она во всё возрастающих масштабах используется для консервирования пищевых продуктов. Вследствие физиологической безопасности и органолептической нейтральности сорбиновую кислоту всё чаще предпочитают другим консервантам.

Другие материалы

Коньяк, ром, виски, водка

Коньяк - алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, полученного путем перегонки виноматериалов и выдержанного не менее 3 лет в дубовых бочках или эмалированных цистернах с помещенной в них древесиной дуба.

Ром - крепкий алкогольный напиток, получаемый сбраживанием тростниково-сахарного сырья, последующей переработкой бражки, разбавлением полученного спирта до 50 % и выдерживанием его в новых дубовых бочках для старения. По суммарному содержанию кислот, эфиров, альдегидов и высших спиртов все сорта рома делят на три типа: низший, средний и высший (высокоэфирный). Высшие сорта рома сохраняют свойственный им аромат даже при разведении 1 : 100 ООО, у низших сортов этот показатель меньше в 10 раз. На российском рынке наиболее известны марки кубинского и ямайского рома.

Виски - алкогольный напиток крепостью 45 %, выработанный путем перегонки сброженного ржаного, кукурузного или ячменного сусла, длительной выдержки полученного спирта-сырца в дубовых обугленных изнутри бочках и последующего купажирования водой и сахарным сиропом. Особенности технологии производства виски обусловлены стремлением сохранить в сусле и спирте-сырце аромат зерна. Виски - это национальный напиток населения англосаксонских стран. Большое его количество производят в Великобритании и США. Обычно в наименовании напитка на этикетке указывают еще и название фирмы-изготовителя.

Водка представляет собой смесь этилового спирта и умягченной воды, пропущенную через фильтры с активированным углем.