Консерванты в пищевой промышленности-стр.136

§10

Области применения

Молочная продукция. Пропионовокислые бактерии играют большую роль в созревании некоторых сыров, например эмментальского. Такие сыры содержат природную пропионовую кислоту, правда, в концентрации, которая не может уменьшить образование нежелательных плесеней. В СШАдля обработки поверхности твёрдых сыров против плесневения в небольшом объёме применяют 5- 10%-е растворы пропионатов натрия или кальция. Плавленый сыр можно защитить от плесневения добавкой 0,2-0,3% пропионата. В молочных продуктах про-^ пионовую кислоту никогда не использовали в широких масштабах, а в настоящее время практически не применяют вовсе.

Хлебобулочные изделия. В странах с промышленным хлебопечением пропионаты имеют большое значение в качестве консервантов хлеба и выпечки. Из-за низкой константы диссоциации пропионовой кислоты они хорошо работают в области высоких значений pH, характерных для большинства хлебобулочных изделий. Пропионаты эффективны в отношении плесневых грибов и бактерий вида Bacillus mesentericus, которые вызывают «картофельную болезнь» хлеба. Из-за низкой эффективности пропионатов приходится использовать их в сравнительно высоких концентрациях, если хлеб или другие хлебобулочные изделия требуется хранить без плесневения дольше обычного. В этом случае пропионаты замедляют брожение теста, что может быть компенсировано повышенной дозой дрожжей или увеличением времени расстойки. Кроме того, пропионаты в концентрации, необходимой для консервирования, влияют на запах хлеба. Такое влияние нежелательно, прежде всего, в хлебе для тостов.

В хлебобулочных изделиях используются исключительно пропионаты: натриевая соль - преимущественно в сдобе, кальциевая - в хлебе. Пропионовая кислота не применяется для консервирования хлеба в широких масштабах по органолептическим причинам.

Другие материалы

ВИНО ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК

Взять сушеные яблоки сладких и кислых сортов, положить в деревянную или эмалированную посуду, залить горячей водой 80-90 °С и настаивать в течение суток (на 1 кг яблок брать 800 мл воды). За

тем яблоки отпрессовать, полученную жидкость перелить в бутыль, добавить 10 %-ный сахарный сироп (для 1 л сиропа брать 930 мл воды и 100 г сахара) и дрожжи, закрыть бутыль бродильной пробкой и оставить для брожения. Через 5-6 дней сусло можно спиртовать, добавив 500 мл спирта 70° на 1 л. Смесь перелить в чистую бутыль, закрыть и дать настояться 3-5 дней. Затем вино аккуратно снять с осадка и оставить для созревания в плотно закрытом сосуде на 6-8 месяцев. При этом сделать одно или два переливания с помощью трубки. Готовое вино повторно снять с осадка, разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.

Внимание! Таким же способом можно приготовить вино из свежих яблок.