Консерванты в пищевой промышленности-стр.135

§9

Действие на микроорганизмы

Общие принципы действия. Некоторые микроорганизмы вырабатывают про-пионовую кислоту как продукт обмена веществ, многие другие могут её метабо-лизировать. Если пропионовая кислота присутствует в высокой концентрации (как при консервировании пищевых продуктов), то она, угнетая ферменты, блокирует обмен веществ. К тому же пропионовая кислота снижает pH межклеточной среды, что также способствует угнетению роста и гибели клеток ]20]. Антимикробное действие ярче выражено у недиссоциированной кислоты, чем у диссоциированной 121 (.

Как и в случае других карбоновых кислот-консервантов, антимикробное действие пропионовой кислоты сильно зависит от pH консервируемого продукта. В этом отношении она схожа с сорбиновой кислотой, так как подобно ей имеет сравнительно низкую константу диссоциации. Следовательно, пропионовая кислота может быть использована для консервирования пищевых продуктов с высоким значением pH.

Антимикробное действие пропионовой кислоты в сравнении с другими консервантами слабое, и при консервировании пищевых продуктов её приходится использовать в относительно высоких дозах.

Спектр действия. Из-за неспецифичности действия пропионовой кислоты её спектр чётко не определён. Практика показала, что пропионовая кислота и пропионаты эффективны преимущественно против плесневых грибов 1221. Правда, существуют грибы рода Penicillium, которые растут на питательных средах, содержащих свыше 5% пропионовой кислоты 1231. Подавляются также дрожжи и бактерии, главным образом грамотрицательные виды. Некоторые дрожжи, например отдельные виды рода Torula, могут использовать пропионовую кислоту в своём обмене веществ. Практическое значение имеет действие пропионовой кислоты и пропионатов на бактерии вида Bacillus mesentericus, которые вызывают «картофельную болезнь» хлеба.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.82

Следует прививать посетителям полезные привычки в питании и предостерегать от увлечения недостаточно обоснованными сенсационными рекомендациями односторонних диет, длительного голодания и т. д., обучать умению критически оценивать их.

Наиболее целесообразными видами питания являются скомплектованные рационы, которые можно подобрать таким образом, чтобы их состав удовлетворял потребности данной группы населения во всех нутриентах. Такой вид рационов реализуется на предприятиях общественного питания при заводах, фабриках, учреждениях, в здравницах, школах, интернатах и пр.