Консерванты в пищевой промышленности-стр.132

§2

Историческая справка

Давно известно, что пропионовая кислота и её соли проявляют антимикробное действие. В 1938 году впервые было предложено использовать их для консервирования хлебобулочных изделий 11], так как уже давно было известно действие органических кислот против «картофельной болезни» хлеба |2|. С конца 30-х годов пропионаты широко используются в США для консервирования хлеба и ограниченно - для консервирования сыра. В других странах пропионаты также применяются в консервировании хлебобулочных изделий, преимущественно слабокислого белого хлеба.

§3

Товарные формы, производные

В пищевой промышленности используются преимущественно пропионаты натрия и кальция. Пропионовая кислота применяется в качестве консерванта пищевых продуктов только в некоторых странах. Основная область её использования - корма.

§4

Свойства

Пропионовая кислота СН,СН2СООН представляет собой бесцветную жидкость, смешивающуюся с водой во всех отношениях и имеющую стойкий неприятный запах. Температура кипения составляет 14ГС. Пропионаты натрия и каль ция - это белые легко растворимые в воде порошки, пахнущие пропионовой кислотой.

§5 Аналитические сведения

Пропионовую кислоту, также как многие другие консерванты, можно идентифицировать по ИК-спектру |3|.

Пропионовая кислота легко улетучивается с водяным паром; поэтому она и её соли могут быть обнаружены в дистилляте, полученном отгонкой с водяным паром”, с помощью бумажной или тонкослойной хроматографии. Специфические цветные реакции для пропионовой кислоты неизвестны. Для количественного определения можно использовать газовую хроматографию |4|. После превращения в w-нитробензиловый эфир пропионовую кислоту можно определить методом ВЭЖХ с УФ-детектированием при 265 нм |5|.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.99

Ингибируемое вещество или элемент

Природный антипище-вой фактор

Источники и условия действия

Пути устранения влияния

1

2

3

4

Са, Mg, Na

Кофеин

Кофе - при избыточном потреблении

Умеренное потребление

Са

Избыток фосфора

Большинство продуктов массового потребления