Консерванты в пищевой промышленности-стр.130

Мясопродукты. Маринование или обтирание свежего мяса разбавленной уксусной кислотой используется в домашнем хозяйстве как способ консервирования.

Рыбная продукция. Большое количество рыбы маринуют с помощью заливок, содержащих уксус и соль. Маринование может сопровождаться тепловой обработкой (варка, жаренье) или проводиться без нагревания. Уксусная кислота имеет особое значение для рыбной продукции прежде всего потому, что в порче рыбы участвуют в основном бактерии, а большинство консервантов действует главным образом на дрожжи и плесени. Однако важные дли этих продуктов бактерии рода Lactobacillus недостаточно подавляются уксусной кислотой в малых концентрациях. Для надёжного сохранении маринадов необходимо сочетание уксусной кислоты с другими способами консервирования (пастеризацией, охлаждением) и(или) с другими консервантами. Обычная для рыбопродуктов концентрация уксусной кислоты (1-3%) в основном защищает от патогенных микроорганизмов, прежде всего от бактерий рода Clostridium.

Овощные продукты. Маринование овощей в уксусе по действию схоже с молочнокислым брожением, только это не ферментативный процесс. Консервируемое сырьё помещают в 0,5-3%-й раствор уксусной кислоты, который может содержать пряности, соль, а иногда сахар или подсластитель. В уксусной кислоте консервируют преимущественно огурцы, свё<лу и овощные смеси (Mixed Pickles). Для сохранения в течение длительного срока одного уксуса недостаточно. В уксусной заливке могут развиваться дрожжи и некоторые плесневые грибы, особенно если она содержит сахар. Поэтому вместо сахара часто используют кислотостойкие подсластители, например ацесульфам К. Маринованные овощи, кроме того, желательно пастеризовать или стерилизовать. Чтобы воспрепятствовать микробной порче после вскрытия упаковки (прежде всего больших бочек), в заливки добавляют сорбаты и(или) бензоаты.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.747

В основном различают два вида винтовых колпачков:

■ алюминиевые обкатные колпачки;

■ пластмассовые винтовые колпачки.

Оба вида колпачков применяются как для стеклянных, так и ПЭТ-бутылок.

5.3.7.1. Алюминиевые колпачки Такие колпачки применяются обычно при розливе безалкогольных напитков для укупоривания стеклянных и пластиковых бутылок с винтовой нарезкой, но для розлива пива они не совсем привычны.