Консерванты в пищевой промышленности-стр.128

§9

Действие на микроорганизмы

Между синтетическим и бродильным уксусом нет различий по консервирующему действию. Значение имеет только концентрация уксусной кислоты.

Общие критерии. Действие уксусной кислоты (в ещё большей степени, чем муравьиной) основано главным образом на снижении pH консервируемого продукта. Для этого необходима высокая её концентрация (по сравнению с другими кислотами-консервантами). Уксусная кислота проявляет антимикробное действие при содержании свыше 0,5%. Она проникает через стенку клетки и денатурирует белки клеточной плазмы 110].

Если добавлением кислоты снизить pH консервируемого продукта до трёх, антимикробное действие уксусной кислоты оказывается в 10-100 раз сильнее действия других кислот, например соляной15110]. Это различие основано на том, что недиссоциированная уксусная кислота вследствие своей липофильности лучше проникает внутрь клетки. Уксусная кислота усиливает чувствительность бактерий к нагреву, но не влияет на термостойкость дрожжей и плесневых грибов.

Антимикробное действие уксусной кислоты, не связанное с её влиянием на pH, незначительно. Константа диссоциации уксусной кислоты сравнима с константами пропионовой и сорбиновой кислот. При высоких значениях pH её значительная часть ещё находится в недиссоциированной форме, но в этой области она практически не действует (в отличие от сорбиновой и пропионовой кислот). При снижении pH с 6 до 5 действие уксусной кислоты лишь удваивается [11], вто время как доля недиссоциированной кислоты при этом возрастает примерно в 7 раз. Таким образом, между долей недиссоциированной кислоты и антимикробным действием нет положительной корреляции76.

Другие материалы

Технология спирта-стр.430

ОЧИСТКА СТОЧНЫХ ВОД ЗАВОДОВ, ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ЗЕРНО-КАРТОФЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ

Для очистки этих сточных вод достаточно применить механические и биологические способы, для получения воды высокого качества необходима физико-химическая доочистка стоков. Поскольку БПК сточных вод спиртовых заводов, перерабатывающих крахмал содержащее сырье, не превышает 1200 мг Ог/л, то их биологическую очистку проводят в аэробных условиях.