Консерванты в пищевой промышленности-стр.121

Немецкий: Ameisensaure.

Английский: formic acid.

Французский: acide formique.

Итальянский: acido formico.

Испанский: acido formico.

§2

Историческая справка

Консервирующее действие муравьиной кислоты известно уже более ста лет 11). Она используется в некоторых странах, преимущественно в Средней и Восточной Европе, для консервирования пищевых продуктов, главным образом фруктовых. В последнее время муравьиная кислота всё болыде вытесняется другими консервантами или способами консервирования.

§3

Товарные формы, производные

Муравьиная кислота для консервирования пищевых продуктов поставляется в виде водных растворов самой кислоты или в виде формиатов натрия, калия или кальция,

§4

Свойства

Муравьиная кислота НСООН представляет собой прозрачную жидкость с резким запахом, смешивающуюся с водой во всех отношениях. В чистом виде она кристаллизуется при 8°С и кипит при 10 ГС.

Формиаты натрия, калия и кальция представляют собой белые кристаллические порошки, более или менее легко растворимые в воде.

§5 Аналитические сведения

Для качественного и количественного определения муравьиной кислоты в пищевых продуктах её сначала отгоняют из исследуемого продукта в виде водного раствора. Затем путём нагревания с металлическим магнием в кислой среде НСООН можно восстановить до формальдегида, который с хромотроповой кислотой даёт фиолетовое окрашивание 12]. Этилформиат (образующийся при взаимодействии муравьиной кислоты с этанолом), реагируя с гидроксиламином, превращается в формгидроксамат6*. Это соединение реагирует с солями трёхвалентного железа, давая комплекс красного цвета, количество которого измеряют фотометрически [3J. Кроме того, муравьиную кислоту можно определить с помощью газовой хроматографии или ферментативно |4|.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.693

Химический способ. Большинство мучных кондитерских изделий содержат много жира и сахара. Поэтому при производстве этих изделий тесто готовят без дрожжей, но с химическими разрыхлителями. Химические разрыхлители, или пекарские порошки, представляют собой химические соединения, которые при нагревании выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто. В изделиях эти вещества выделяются при выпечке.

В качестве разрыхлителей применяют гидрокарбонат натрия (питьевая сода) и карбонат аммония (углекислый аммоний).