Консерванты в пищевой промышленности-стр.120

Выпечка. Сахар к выпечным изделиям добавляют для улучшения вкуса. Одновременно он служит и важным консервантом. Типичный пример - пироги и другие сдобные изделия. Содержание сахара в них колеблется от 20 до 50% (в зависимости от вида продукта), что снижает активность воды до 0,83-0,9067. Зачастую этого недостаточно для длительного хранения; поэтому по возможности добавляют и другие консерванты, например сорбиновую кислоту.

Кондитерские изделия. Среди кондитерских изделий имеются такие, в которых сахароза используется исключительно в качестве компонента, придающего продукту вкус и увеличивающего его массу, и такие, в которых сахароза дополнительно выполняет функции консерванта для других составляющих. Ко второй группе принадлежат, например, марципаны, персипаны, нуга, а также наполни тели для шоколада и пралине. Содержание сахарозы в них часто превышает 60%. Вместе с приправами и сухими веществами остальных ингредиентов её обычно достаточно, чтобы исключить микробную порчу. Только в редких случаях приходится сочетать сахарозу с более эффективными консервантами.

§11

Прочие действия

Наряду с консервирующим действием сахароза имеет сладкий вкус, и это во многих случаях является главной причиной применения сахара как составной части пищевых продуктов. Концентрация сахара, заметно влияющая на вкус, существенно ниже требуемой для консервирования. В области низких концентраций (менее 10%) сахароза не проявляет консервирующих свойств, а является питательным веществом для многих микроорганизмов (непосредственно или после расщепления на глюкозу и фруктозу).

Муравьиная кислота

§1

Синонимы

IUPAC: метановая кислота.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.225

■ светлый пшеничный солод, который отсу-шивается очень быстро при 80 ° С во из бежание очень сильного окрашивания. Светлый пшеничный солод имеет цветность в 3,0-4,0 ед. ЕВС и дает тонкое, игристое пиво, типичное для пива верхового брожения и отличающееся пшеничным ароматом;

■ темный пшеничный солод, который отсу-шивается при 100-110"С, чем достигается цветность в 15-17 ед. ЕВС. Темный пшеничный солод применяют преимущественно для получения темного пшеничного пива (dunkles Weizenbier), «старого» пива (Altbier) и темного слабоалкогольного пива.